Del gluten a la soja: desmuntant 6 postveritats alimentàries

‘Detox’, ‘bio’, ‘superaliments’… són paraules que s’han instal·lat en el nostre vocabulari de manera quasi inconscient però que no sabem definir amb exactitud. El ‘boom’ de l’alimentació ‘saludable’, catapultada pel poder de difusió de la xarxa, ha esclatat en una pluja de desinformació amb multitud d’opinions moltes vegades contradictòries. Davant de tanta confusió, CRÍTIC ha consultat nutricionistes, científics i activistes per la sobirania alimentària per entendre què hi ha darrere de les últimes polèmiques sobre el gluten, el sucre, l’oli de palma, la llet de vaca, la carn vermella o la soja.

Hi ha un enorme debat entre les creences de l’imaginari col·lectiu, el que diuen els gurus mediàtics, la manipulació dels ‘lobbys’ de la indústria alimentària, les falses notícies a Internet i els mites alimentaris de sempre. Creiem ser conscients d’aquesta manipulació, però fins a quin punt en som víctimes? Fins a on arriba la responsabilitat de cadascun d’aquests actors en la salut col·lectiva? CRÍTIC ha consultat diversos especialistes sobre la veracitat d’algunes de les polèmiques que han estat recentment notícia als mitjans de comunicació a Catalunya amb la intenció de separar el gra de la palla i desmuntar postveritats alimentàries. Tanmateix, segurament, les investigacions científiques avancen i són modificades per altres estudis, i el que avui es considera sa demà podria canviar.

“Una dieta sense gluten no és més sana”

La moda de menjar sense gluten pot passar factura a la salut. Així ho defensa Nancy Babio, presidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya (Codinucat), que alerta que excloure el gluten pot desequilibrar la dieta en persones sanes, és a dir, aquelles que no són intolerants a aquesta proteïna present en cereals com el blat, l’ordi, el sègol o la civada i que dóna esponjositat al pa. Segons la dietista, el gluten només és dolent per als celíacs (intolerants, al·lèrgics) i eliminar-lo pot incórrer en dietes poc riques en fibra.

“El problema és que se sol substituir per productes processats i etiquetats com a ‘sense gluten’ que porten més greixos i sucres afegits, amb farines refinades d’arròs i de blat de moro que són molt baixes en fibra. I això incrementa el risc de patir malalties del cor”, assegura.

Hi ha risc de substituir el gluten per aliments processats etiquetats com a ‘sense gluten’ però poc recomanables

Babio sustenta la seva defensa en un estudi de la Universitat Colúmbia, que ha analitzat el consum de gluten i la seva incidència en malalties coronàries en més de 100.000 persones al llarg de 26 anys i que conclou que els cereals integrals rics en fibra tenen un efecte protector contra les malalties cardiovasculars.

Tot i que un altre estudi de la Universitat Harvard conclou que les persones no celíaques que deixen d’ingerir gluten tenen un 13% més de probabilitats de tenir diabetis de tipus 2 que les que consumeixen productes amb gluten, la presidenta del Codinucat assegura que es pot mantenir una dieta equilibrada sense gluten rica en fibra a partir de llegums, fruita, verdura i cereals, com l’arròs integral o el blat de moro. El risc és substituir el gluten per aliments processats etiquetats com a ‘sense gluten’ però que són productes poc recomanables.

“El gluten no és dolent. Si l’elimines i et sents millor, vol dir que segurament tens intolerància i llavors cal el diagnòstic d’un expert”, ha conclòs. Molta gent té intolerància o malestar en ingerir gluten. Segons Babio, el problema és que “estan proliferant falsos especialistes” que estan “banalitzant” unes dietes antigluten en persones sanes que “no tenen base científica”.

“El sucre és verí”

Si bevem una llauna de refresc, que porta uns 40 grams de sucre, ja estem superant el consum màxim recomanat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) per persona i dia, que és de 25 grams, poc més d’una cullerada. Però per què aquesta croada contra el sucre? Per què és tan dolent? “El problema és que cada dia consumim dosis elevadíssimes dels anomenats ‘sucres lliures’, els sucres que afegim als aliments”, alerta la nutricionista Sandra Ribalta, autora del llibre ‘La vida és més dolça sense sucre‘.

L’OMS recomana que el sucre no suposi més d’un 10% del total de calories que consumim cada dia. Alerta que, per sobre d’aquesta taxa, condiciona malalties com les càries, l’obesitat i la diabetis. A més, segons Ribalta, diversos estudis científics relacionen un consum excessiu i continuat amb l’estrès, l’ansietat, els trastorns per dèficit d’atenció i hiperactivitat (TDAH), la hiperactivitat, l’osteoporosi, l’hipertiroïdisme i, fins i tot, algun tipus de càncer digestiu. “Una cosa dolça sembla que no pugui ser dolenta, però el sucre és verí”, adverteix la nutricionista.

Des del 1980, el consum de sucre a taula s’ha reduït un 50%, però la seva ingesta ha augmentat un 20%

Amb aquests arguments científics a la mà, Ribalta advoca per eliminar el sucre de la nostra dieta, “canviar d’hàbits en lloc de buscar alternatives”. Sap que no és fàcil, que el poder addictiu d’aquesta substància genera “una dependència inconscient” que actua com el tabac estimulant neurotransmissors que proporcionen plaer i que fan que “el nostre cos sempre en vulgui més, com passa amb la cocaïna”.

Una altra de les traves és el consum ocult. La gran majoria dels productes processats contenen sucre, des de les salses fins als embotits, una indústria que “no ens ho posa fàcil”. “Des del 1980 fins al dia d’avui, el consum de sucre a la taula s’ha reduït un 50%; però, contradictòriament, la ingesta de sucre ha augmentat un 20%. Demostra que es consumeix més sucre però sense saber-ho”, lamenta la nutricionista.

El Ministeri d’Agricultura avala aquesta tesi. Segons les seves dades, el 2016 el consum mitjà de sucre de taula va ser de 10 grams per persona i dia, 3,7 quilos l’any, però el consum total de sucre és de 111 grams, segons un informe de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. Això vol dir que, involuntàriament, consumim 101 grams diaris de sucre que no veiem, uns 40 quilos i mig l’any, i això representa un 75% del sucre que ingerim, com alerta la campanya de conscienciació “25 grams“, de l’ONG Justícia Alimentària Global. “Si ho comparem amb productes bàsics, anualment consumim més sucre que patates (30 kg), arròs (4 kg), pasta (5 kg) o pa (36 kg)”, hi afegeix Ribalta, i per aquest motiu reclama una campanya institucional que promogui el consum de sucre moderat i que vagi més enllà d’un impost a les begudes ensucrades.

El mateix reclama VSF Justícia Alimentària Global, juntament amb un control sobre la publicitat d’una indústria, la sucrera, que mou 47.000 milions de dòlars l’any i a qui acusa de ser un dels ‘lobbys’ més potents a escala agroalimentària. L’ONG denuncia també l’esclavatge dels treballadors en les plantacions de canya de sucre en països del Sud i la desforestació que aquests monocultius suposen.

“Menjar carn vermella és bo però amb moderació”

La polèmica va saltar a l’octubre del 2015, quan un estudi de l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer, que depèn de l’OMS, va relacionar el consum de carns vermelles i processades amb l’aparició d’aquesta malaltia. En concret, els experts alertaven que el risc de patir un càncer colorectal augmentava un 18% per cada 50 grams de carn processada consumida diàriament. En aquesta línia, l’estudi classificava la carn processada com a cancerígena i apuntava la probabilitat que també ho fos la carn vermella.

Ara bé, els nutricionistes consultats per CRÍTIC veuen exagerades aquestes conclusions. “Un factor de risc no vol dir el mateix que una causa directa”, defensa Victòria Castell, cap de l’àrea de coordinació de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). S’hi suma Abel Mariné, professor emèrit de nutrició i bromatologia de la Universitat de Barcelona. “Posar les carns processades al mateix grup que el tabac i l’amiant és una gran exageració”, adverteix el també president del Comitè d’Experts de la Càtedra UB Carn i Salut, que defensa que “menjar carn vermella és bo, però s’ha de fer amb moderació”.

L’OMS estableix com a positiu un consum de 70 grams diaris de carn i una ingesta d’embotits ocasional

Llavors, quina és la quantitat recomanada? Els criteris internacionals de l’OMS estableixen una mitjana de 70 grams diaris de carn i, pel que fa als embotits, menjar-ne de manera ocasional, en cap cas cada dia. Però del mateix estudi també es desprèn que quantitats moderades de carns roges, i encara més moderades de les processades, “no comporten un augment de risc de càncer, sobretot si no s’abusa de fumats, rostits i barbacoes”, hi afegeix Mariné.

En aquest sentit, el catedràtic defensa que menjar carns fresques dues o tres vegades la setmana i poc embotit “no només no farà cap mal, sinó que ens aportarà nutrients com proteïnes, vitamines del grup B, ferro i zinc”. Dit d’una manera planera, segons el nutricionista, menjar cada dia un entrepà d’embotit no és convenient, però fer-ho un parell de cops la setmana no planteja cap problema, sempre en el marc d’una dieta variada, amb força verdura i fruita. “Hi ha massa integrisme sanitari en aquest tema”, sentencia.

“Amb l’oli de palma s’ha creat un pànic excessiu”

Una altra alarma alimentària l’ha generat l’oli de palma, un oli vegetal que s’obté d’un tipus de palmera originària de l’Àfrica i que es fa servir des de l’antiguitat, ric en vitamines A i E. Com que és un oli molt barat, que aporta gust i textura a molts aliments, la indústria alimentària n’ha disparat la producció, que s’ha quadruplicat en els últims 20 anys. Ha passat de 14,6 milions de tones el 1995 a 61,1 milions de tones el 2015. I la previsió és que suposi un terç de la producció mundial d’olis vegetals el 2021, segons l’Organització per a la Cooperació i el Desenvolupament Econòmic (OCDE).

Segons els experts, el problema per a la salut d’aquest ‘greix dolent’, que moltes vegades s’amaga en l’etiquetatge amb altres denominacions, és que la indústria alimentària l’exporta processat. Com és un oli ric en greixos saturats, actua com a brutícia que s’enganxa a les artèries i no deixa filtrar la sang. És a dir, que incrementa els nivells de colesterol dolent i, per tant, el risc de malalties del cor.

Per aquest motiu, els experts adverteixen que no és bo el consum excessiu d’aquest oli, però matisen l’alarma social generada. “El problema és basar la dieta en aquests aliments, com la brioixeria i els ‘snacks’, que ja recomanem menjar de manera molt ocasional. La polèmica ha estat explosiva, però pot ajudar a eliminar productes que no necessitem”, apunta la presidenta del Codinucat. En aquesta línia, el nutricionista Abel Mariné hi afegeix: “Si la ingesta d’aquests productes es fa en una dieta correcta i variada, amb molta fruita i verdura, no passa res. S’ha creat un pànic excessiu”.

Des de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària també defensen que el consum de qualsevol producte elaborat amb oli de palma no representa un risc per si mateix, si n’hi ha un consum moderat i esporàdic. “És un producte segur, que es pot comercialitzar i no genera cap risc dins d’una dieta equilibrada. Hi ha greixos molt més nocius que aquest; per això la croada de diversos establiments contra l’oli de palma amaga una campanya de màrqueting comercial”, insisteix Victòria Castell, cap de l’àrea de coordinació de l’ACSA.

En una dècada, un 98% dels boscos de Malàisia i d’Indonèsia podrien acabar desforestats pel cultiu d’oli de palma

L’oli de palma no solament és nociu per a la salut en les condicions explicades, sinó que també genera un greu dany ecològic. Un 90% de la producció mundial prové de Malàisia i d’Indonèsia, un país que s’estima que perdrà en menys d’una dècada un 98% dels seus boscos per la desforestació lligada al cultiu d’aquest oli: “Indonèsia és el tercer país del món que emet més CO2 l’atmosfera per culpa de la crema de boscos per cultivar palma”, alerta Gustavo Duch, coordinador de ‘Sobirania Alimentària’. Assegura que un 50% de la producció de palma va a parar a la indústria alimentària, i l’altra meitat, a la creació de biodièsel. Això provoca que aquest combustible sigui “tres cops més contaminant que el petroli”, si hi sumem la desforestació que provoca el seu cultiu.

“La soja, com a llegum, no és millor que les llenties o els cigrons”

La soja competeix amb la palma com a primera font d’oli del món. Impulsada per la indústria alimentària, és un dels aliments que han agafat fama de saludable. La trobem en molts productes com begudes, iogurts i productes processats. Però aquest llegum oriental, molt ric en proteïna vegetal i amb un alt valor biològic, és tan beneficiós com ens venen?

Segons els experts consultats, com que té greixos insaturats, la soja té un efecte positiu davant el colesterol, amb propietats cardiovasculars beneficioses. Aporta fibra, minerals i algunes vitamines. I és un bon substitutiu de la llet només per als intolerants a la lactosa; per contra, els nutricionistes coincideixen a subratllar que els seus efectes beneficiosos també es poden trobar en altres aliments i, per tant, no és imprescindible. “No hi ha aliments miracle. Com a llegum, no és millor que les llenties o els cigrons. Fins i tot les isoflavones de la soja, que disminueixen els símptomes de la menopausa, les podem trobar en aquests altres llegums”, subratlla Nancy Babio. La mateixa valoració en fa Abel Mariné: “S’han magnificat les seves conseqüències. La soja és un bon producte però opcional: no es pot mitificar i també té contrapartides, ja que un abús provoca infertilitat masculina”.

La polèmica que ha generat el consum de soja té a veure amb el seu possible origen transgènic, és a dir, la modificació genètica de la llavor per resistir els efectes dels pesticides. Segons l’Agència de Seguretat Alimentària, a Espanya no és permès el cultiu de soja transgènica malgrat que es pot importar, i, a Europa, la indústria alimentària “pràcticament” no la utilitza perquè “el consumidor la rebutja” i està obligada a etiquetar-ho si la fa servir.

La comunitat científica no té consens sobre els efectes perjudicials per a la salut dels aliments transgènics

On més s’utilitza la soja transgènica és en l’alimentació animal. Segons ‘Sobirania Alimentària’, un 90% de la soja transgènica que es produeix al món és per elaborar pinso. Victòria Castell, de l’ACSA, defensa que no hi ha cap perill per als humans: “Els animals no incorporen al seu ADN cap modificació genètica; per tant, els humans no corren cap risc quan ingereixen carn alimentada amb aquesta substància”. El cert, però, és que no hi ha consens entre la comunitat científica sobre els efectes perjudicials sobre la salut dels aliments transgènics. Com diuen informes de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) o d’Amics de la Terra, el fet que no s’hagin descobert fins ara conseqüències perjudicials d’aquests organismes genèticament modificats no significa que no se’n puguin descobrir en el futur.

Com passa amb la palma, el cultiu de la soja també genera un greu impacte ambiental. “A l’Amèrica del Sud, el seu cultiu ha generat desforestació i ha desplaçat poblacions senceres mentre els pesticides contaminen la terra. Socialment és responsable de fam i de pobresa, amb situacions d’esclavatge.
Al Congo, hi ha treballadors que cobren 35 euros el mes per cultivar palma”, alerta l’activista Gustavo Duch.”, alerta l’activista Gustavo Duch.

“No és recomanable deixar de prendre llet de vaca”

Una de les tesis que corren contra la ingesta de llet és que els humans som l’únic animal que en beu en l’etapa adulta. “Aquesta idea és irracional i ingènua”, sentencia Abel Mariné. Els experts conclouen que només els intolerants a la lactosa (o a la proteïna de llet de vaca) han de deixar de prendre llet de vaca i els seus derivats. I defensen que són una font de proteïnes d’alta qualitat, de vitamines (A, D, B1, B2, B12, àcid fòlic), minerals (fòsfor, potassi, magnesi, zinc, iode) i sobretot de calci, nutrients difícils de compensar amb altres aliments.

“Amb la llet i els lactis es cobreix un 40% de les necessitats de calci i un 40% de vitamina B12, entre d’altres”, adverteix la presidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes. És cert que es pot compensar amb altres aliments, com verdures de fulla fosca, amb llavors com el sèsam o amb sardines, però “la quantitat que consumim d’aquests aliments no cobreix el que necessitem o el que aporta la llet”.

La recomanació dels nutricionistes és prendre dues tasses de llet el dia o quatre iogurts

Per fer-nos una idea, per garantir el calci d’una tassa de llet, hauríem d’ingerir 400 grams de bròquil o de bledes i 100 grams de llenties o de fruita seca. Tot això s’hauria de multiplicar per dos per assolir les racions recomanades per dia i amb l’hàndicap que el calci que aporten els vegetals “s’absorbeix menys que l’animal”, assegura Abel Mariné.

Els dos nutricionistes consideren també que els lactis funcionen com a protecció en diversos tipus de càncer, com el de mama, el d’ovaris, el d’estómac o el de bufeta. La recomanació és prendre dues tasses de llet el dia o quatre iogurts, que també actuen com a probiòtics naturals.

La dieta mediterrània, una aposta segura

Per sobre de qualsevol moda, els experts consultats per CRÍTIC es posen d’acord en una mateixa afirmació: la dieta mediterrània s’erigeix com la més sana i saludable. Una cantarella que sentim des que som petits però que molts no seguim al peu de la lletra.

El desafiament és clar: basar un 70% de la nostra alimentació en aliments d’origen vegetal (fruita, verdura, llegums i cereals). Això significa una o dues racions en forma de pa, pasta, arròs, cuscús i d’altres, preferentment integrals. Les verdures han de ser presents tant en el dinar com en el sopar, dues racions en cada àpat i almenys una d’aquestes crua. S’ha de complementar amb molt de peix, poca carn, ous amb moderació i lactis cada dia, principalment iogurt i formatge. Cuinar amb oli d’oliva i beure entre 1,5 i 2 litres d’aigua. L’única dificultat per posar-ho en marxa és ser-ne conscient i tenir temps per omplir la nevera de producte fresc i cuinar.