Els menjadors escolars no són sostenibles, una assignatura ambiental pendent

Els menjadors escolars són una qüestió que preocupa les famílies, però és així quan parlem de les seves conseqüències més enllà de l’alimentació? Sembla que no excessivament, o com a mínim és el que fa pensar un estudi encarregat per l’Ajuntament de Barcelona des de la seva Direcció per a la Justícia Global, sobre els impactes a l’exterior dels menjadors públics de la ciutat. L’anàlisi dels menjadors dels centres d’educació infantil i primària mostra, per una banda, l’impacte ecològic i social global del que s’hi consumeix, i d’altra la manca de transparència –i a vegades informacions falses– sobre els aliments que es serveixen als infants.

“Les diferents polítiques que impulsa l’administració haurien de ser coherents amb la sostenibilitat del planeta”, assegura Carla Canal, referent tècnic de l’àrea de Coherència de Polítiques Públiques  del consistori. Una de les vies que van triar per analitzar aquests impactes i les externalitats negatives del que es consumeix a Barcelona van ser els menjadors escolars perquè “són representatius de l’impacte que té el model alimentari de la ciutat sobre la resta del món i perquè és una qüestió directament relacionades amb les famílies”. 

Un estudi de l’Ajuntament de Barcelona detecta la manca de transparència dels menús escolars mensuals que es proveeixen a les famílies

L’estudi va partir de l’anàlisi dels menús del mes de desembre del 2018 de tots els centres d’educació infantil i primària (CEIP) de la ciutat, l’estudi de la informació que hi apareixia i la seva relació amb el model de gestió dels menjadors. D’entrada, a l’equip investigador li va cridar l’atenció la manca de transparència dels menús mensuals que es proveeixen a les famílies.

Informacions incompletes i falses a les famílies

Pel que fa a la fruita, les verdures o el peix hi ha manca de concreció als menús. Només el 15% de les empreses gestores de menjadors identifiquen el tipus de fruita en cap àpat. Pel que fa a les verdures la xifra de les que aporten sempre la informació és del 20% i pel que fa al peix, del 50%. Els menús contenen expressions vagues com “de temporada”, “del temps” o “fresc”, que no es corresponen a cap certificació específica.

Pel que fa a la informació que sí que s’especifica, l’estudi ha posat la informació dels menús en relació amb les dades de Mercabarna sobre els productes comercialitzats durant el mateix mes de desembre. “Ens hem trobat algunes sorpreses, com que ens estan dient que es serveixen productes que són de temporada, però en canvi serveixen productes que no ho són, i per tant provenen de territoris llunyans”, explica Neus Martí, una de les autores de l’informe. “Se’ns està dient que els productes són ecològics i de proximitat, i resulta que en el mes de desembre als entorns de Barcelona o a Catalunya no s’estan produint pèsols o mongeta tendra”.

Només 2 de les 54 gestores de menjador a Barcelona han estat auditades per l’única entitat de l’Estat que certifica l’ús d’aliments ecològics en establiments de restauració

Més enllà d’això, també hi ha casos més extrems d’informació falsa. Per exemple, menús que incorporen el segell del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) com si estiguessin certificats per aquest. El fet és que el CCPAE només certifica la producció agrària, i no els establiments de restauració i menjadors, així que la certificació que s’expressa a les famílies simplement no existeix. D’altra banda, altres inclouen logotips de Kilòmetre 0, però no especifiquen el seu significat ni el relacionen amb el decret que acredita la venda de productes de proximitat. Només 2 de les 54 gestores de menjador que actuen a la ciutat, Ecomenja i Vatua l’Olla, han estat auditades per Intereco, l’única entitat de l’Estat que certifica l’ús d’aliments ecològics en establiments de restauració.

Un Camp Nou per compensar la contaminació de cada escola

L’anàlisi comparat dels menús i dels mercats conclou que hi ha una alta presència als menjadors escolars de la ciutat d’aliments que poden provenir de cadenes de proveïment globalitzades, i per tant tenen un alt impacte ecològic. Un exemple és la carn. La ramaderia és responsable del 14,5% de les emissions humanes de gasos d’efecte hivernacle si tenim en compte tota la cadena de producció, des de la fabricació de fertilitzants pel pinso fins al procés d’elaboració de la carn.

L’informe Alimentos Kilométricos, realitzat per Amigos de la Tierra i les universitats de Sevilla i Vigo, apunta que les distàncies més llargues recorregudes pels diferents aliments i components fins a l’Estat espanyol corresponen als peixos, amb una mitjana de 6.400 km, i als pinsos per a la producció animal, amb 6.900 km.

En base a aquest informe, els autors de l’estudi sobre els menjadors barcelonins han realitzat una estimació de la petjada de CO₂ de cada centre escolar. En base a les orientacions per als menús publicades per l’Agència de Salut Pública de Catalunya i suposant que a cada centre es quedés a dinar la meitat de l’alumnat i la meitat dels aliments fossin d’importació, la conclusió és que cada escola de la ciutat necessitaria una extensió superior a la del Camp Nou per assimilar el CO₂ i els gasos d’efecte hivernacle emesos en el transport dels aliments del seu menjador al llarg de l’any.

Molts menjadors escolars no estan reorientant en un compromís de sostenibilitat

“Dins del territori de Barcelona disposem de 200 camps com el del Barça per assimilar el transport d’aquests aliments? No. Per tant la nostra responsabilitat és minimitzar aquesta petjada de carboni que estem emetent”, conclou Neus Martí. La coautora de l’estudi apunta que això no passa només pels menjadors escolars, sinó també pels hospitalaris, universitaris i tots aquells on l’administració tingui capacitat d’incidència.

“Moltes d’aquestes escoles formen part de programes com el d’Escoles+Sostenibles de l’Ajuntament o el d’Escoles Verdes de la Generalitat, però els seus menjadors no s’estan reorientant en un compromís de sostenibilitat, i això és perquè l’espai menjador s’entén a moltes escoles com de proveïment d’un servei i no com un espai educatiu”, assenyala Martí.

Conseqüències localitzades del consum alimentari a Barcelona

Més enllà de l’impacte difús, com la producció de CO₂ i gasos d’efecte hivernacle que afecten tot el planeta, el model de consum dels menjadors també té impactes localitzats en els territoris de producció. L’Atles de Conflictes Ambientals EJATLAS permet conèixer alguns conflictes que es generen en territoris on es produeixen, segons les dades de referència de Mercabarna, els aliments que es consumeixen a les escoles de la ciutat.

Si parlem de contaminació de sòls i aqüífers per agroquímics, cal destacar el paper de la indústria càrnica. A l’Argentina, el cultiu de soja que s’importa a la península per alimentar el bestiar porcí està provocant greus problemes de contaminació de sòls. També a Catalunya la indústria porcina d’Osona provoca la contaminació d’aqüífers per purins.

Altres conseqüències passen per la pressió sobre determinades espècies o la pèrdua de biodiversitat. Molt del calamar consumit arriba a península com a nacional del Marroc, quan en realitat prové de l’explotació intensiva europea de les aigües del Sàhara Occidental, fruit d’un acord amb el Marroc que ignora el conflicte territorial. Un altre cas seria la producció intensiva de gambes al Brasil, que malmet la biodiversitat i contamina aigües subterrànies.

Finalment, cal remarcar també de la desforestació provocada per l’expansió de la frontera agrícola extensiva. Seria el cas de la pinya produïda a Costa Rica o de les bananes provinents de Colòmbia.

Més responsabilitat global amb el mateix cost per les famílies

A pesar de les alarmants dades generals, l’estudi encarregat per l’Ajuntament també ha pogut recollir bones pràctiques. Els menjadors de la ciutat estan a càrrec de tres grans grups de gestores: les empreses multiserveis, que són grans empreses o filials i es dediquen a la prestació de serveis de tota mena; empreses o entitats del món del lleure, que a més del servei de monitoratge porten la cuina; i petites i mitjanes empreses que es dediquen exclusivament a la cuina. “Dins d’aquesta tercera categoria tenen una major proporció d’alimentació ecològica, més transparent i més experiències de bones pràctiques”, explica Neus Martí.

En base al mateix preu recomanat per infant i dia, de 6,20 euros, i a les mateixes recomanacions nutricionals de l’Agència de Salut Pública de Catalunya, hi ha empreses que estan oferint menús coherents amb els valors de la justícia global. “La diferència és el marge de benefici, perquè els costos que tenen aquestes petites i mitjanes empreses de cuina amb bones pràctiques són molt superiors als de les empreses multiserveis”, apunta la investigadora. “Tot i així mantenen el preu recomanat, que pot implicar substituir proteïna animal per vegetal o reduir els làctics, però sempre complint les recomanacions de l’agència de salut”.

Com a bona pràctica, cal destacar que hi ha gestores que posen centres educatius en contacte directe amb productors locals

Una bona pràctica que destaca la coautora de l’estudi és la de les gestores que estan posant centres educatius en contacte directe amb productors locals. Això permet als pagesos una planificació de la producció d’acord amb la demanda dels menjadors i alhora, amb la venda directa, poden obtenir millors preus per les seves collites que a través de distribuidores de menjar ecològic.

Més enllà de les actuals recomanacions del Consorci d’Educació de Barcelona, les escoles poden incorporar criteris de justícia global als concursos que realitzen per la contractació dels serveis de menjador. Segons han explicat les pròpies gestores, la principal motivació que tenen per incorporar productes ecològics i de proximitat als menús és la demanda de les famílies. “Malauradament la consciència de les famílies sobre el que mengem s’està despertant fa relativament poc, però aquest CO2 l’estem emetent gratuïtament nosaltres, els nostres infants i l’educació pública”, apunta Martí. I conclou: “Si les famílies interpel·len els centres aconseguirem canviar mica en mica aquesta realitat”. Ara s’hi podrien unir administracions públiques que tanquin el cercle introduint criteris extraterritorials al menjar que compren els gestors de menjadors de les seves escoles.