Crític Cerca
Foto: IVAN GIMÉNEZ
Entrevistes

Maria Nicolau “El capitalisme ha extirpat la cuina del centre de les nostres vides”

Maria Nicolau és una cuinera “d’ofici i vocació” amb més de dues dècades d’experiència. Fins als divuit anys, però, no havia trepitjat mai cap restaurant. “A casa no m’hi havien portat, no s’ho podien permetre”, diu. Potser per això sempre ha defugit de la idea de cuinar com a espectacle i ho ha defensat com un patrimoni immaterial (i científic!) heretat que hem de preservar. Perquè decidir què mengem, on ho comprem i com ho cuinem té el poder de canviar el món, reivindica. Consumir de proximitat, fer rebost i reaprofitar són algunes de les proclames de Nicolau per pensar en un futur més sostenible. Ho explica a les seves xarxes socials, en articles com aquest del Museu de la Vida Rural i a la cuina del Ferrer de Tall, el petit restaurant de Vilanova de Sau (Osona) on treballa.

21/12/2020 | 06:00

S’acosta Nadal, una època que gira entorn la família i els grans àpats. És un dels pocs moments a l’any que ens reunim i recuperem la cuina… Què ha passat?

El capitalisme ha extirpat la cuina del centre de les nostres vides. Aquella estança era un petit ecosistema on es prenien decisions sobre els factors de producció de la casa. El capitalisme ens ha desposseït d’aquest nucli de decisió i ara ens l’ofereix com una cosa externa, que s’ha de comprar. Aquells àpats que preparàvem a casa amb el que teníem, ara els hem de pagar en forma de menjar precuinat, moltes vegades amb productes de fora de temporada i envasats en un plàstic que sovint no es pot reciclar. Cuinar s’ha convertit en un bé de consum en lloc de ser una eina de la nostra autonomia i la nostra sobirania. El canvi de paradigma és brutal. Ara només ho fem per Nadal i poc més. Com que no solem cuinar, quan ho fem, ho abordem com una activitat festiva extraordinària i de consum.

La cuina, aquell lloc on recuperem el cos, que escrivia el filòsof Santiago Alba Rico a ‘Ser o no ser cuerpo’.

Fa poc vaig anar a parar a unes antigues normes del bon fer a taula. Parlaven de la fisiologia del fàstic i la repugnància. El fàstic és una reacció que avisa el teu cos que potser allò és millor no menjar-ho perquè pot estar en mal estat i et pots intoxicar. És un mecanisme biològic molt útil, però els poders i la religió aviat van entendre que el fàstic es podia programar culturalment. Allà hi van incloure coses que no eren naturals, sinó una construcció artificial per separar-nos de la nostra animalitat. Ens extirpen de la natura i ens diuen que les funcions fisiològiques no hi caben a la taula: no podem fer ni rots ni pets ni res. Ens hem de comportar d’una determinada manera, etc. Tot això és un degoteig constant d’aquest capitalisme que ens intenta separar de la natura. La cuina el que fa és tornar a relligar-nos-hi.

Però aquest trencament amb la cuina no és casual.

No. En un determinat moment de la història, les dones vam accedir als factors de producció, vam poder tenir un compte corrent al nostre nom i vam sortir de la cuina. Llavors, aquell espai va quedar desert perquè els homes se la miraven de lluny, com si guaitessin l’abisme i l’abisme que els tornava la mirada. I tot i que necessitàvem alimentar-nos igualment, ningú va entrar a la cuina. I com que aquella estança va quedar deserta, el capitalisme hi va veure una oportunitat de negoci.

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“El coneixement culinari és científic, està basat en el mètode de l’assaig-error que les dones han transmès entre generacions”

Que n’hem d’aprendre d’aquella cuina que deies?

Als que parlem de recuperar la cuina se’ns mira com si el que volguéssim recuperar fos una cosa folkoritzada. Però resulta que el coneixement culinari és un coneixement científic, està basat en el mètode de l’assaig-error. Diuen que tots els bolets són comestibles com a mínim una vegada. N’hi ha molts que van perdre la vida tastant bolets i els següents, que ho van veure, van aprendre que aquell bolet no s’havia de consumir. Aquest és només un exemple petit de tot el coneixement científic que hem anat acumulant amb els segles. El problema és que tot això no s’ha escrit, no s’ha recopilat com a tal, no és enciclopèdic. I això tampoc és casual: aquest coneixement el transmetien les dones de generació en generació gairebé per osmosi, per contacte, per estar a la cuina. Ara ja no vivim en aquesta estança, no hi ha aquesta transmissió de saber i la baula s’ha trencat. I ens mirem aquestes proclames de tornar a la cuina amb recel. Com si la cuina fos una cosa antiga, vella, de pseudociència.

Hem perdut el patrimoni immaterial de saber cuinar-nos?

Estem perdent la transmissió d’aquest coneixement, sí. Però podem salvar-ho perquè, de fet, nosaltres podem fer un bon fricandó com el que feia l’àvia. Les dones no eren ni enginyeres aeronàutiques ni doctores en física de partícules! Nosaltres tenim més accés a la informació, a l’educació, més possibilitats de parlar entre nosaltres i de compartir coneixements. Usem-ho! I no, les nostres àvies no treballaven menys que nosaltres. Elles també anaven de cul, però tenien menys punyetes! Nosaltres diem que no tenim temps… Però mirem moltes sèries i perdem dues hores a Twitter! Hem de ser més porosos: pots posar un xai al forn i mirar el mòbil, o jugar amb els fills. Separar-ho tot amb compartiments estancs és cosa del capitalisme.

Va, responsabilitzem-nos de preservar aquests coneixements per als nostres fills. Com ho fem?

És curiós com condicionem la forma de menjar dels infants. A vegades els ‘castiguem’ i els obliguem a menjar verdura, i els premiem amb una xocolatina si se l’acaben. Els donem un missatge molt clar sobre què és bo i què no. Els extirpem totalment de la cuina, també. No els deixem jugar amb els aliments, separem el joc de cuinar, no els incorporem a l’acte de cuinar. Volem que marxin de la cuina, que no ens emprenyin perquè poguem elaborar els plats el més ràpid possible i fer un altra cosa. I després els fan fàstic les coses perquè no saben ni d’on venen.

Foto: IVAN GIMÉNEZ
Foto: IVAN GIMÉNEZ
Anterior Següent

“Les decisions de com cuino, on ho compro, què aprofito i com gestiono els residus conforma qui sóc, el món on visc i com em relaciono”

Potser cal començar per nosaltres, doncs. Però sempre escoltem moltes excuses per no cuinar. Que si és complicat, que si és massa car…

Tot mentida! És més ràpid fer-te un bistec i una amanida que trucar a Glovo i que un treballador precari et porti un menjar de tercera categoria embolicat amb envasos no reciclables. És que hem de canviar la mentalitat més enllà del que cuinem. Som allò que mengem en el sentit físic i també en el sentit moral, ètic o ideològic. Perquè les meves decisions sobre com cuino, on ho vaig a buscar, què tinc i què aprofito, com gestiono els residus conforma qui sóc, el món on visc i com em relaciono. És una eina de gestió de la comunitat, de l’ésser humà.

No creus que hi ha un discurs elitista sobre cuinar? Els grans xefs mediàtics que fan grans elaboracions versus la gent comuna que pensa que no té la capacitat de cuinar aquells plats.

Mira, una de les coses en què millor es reflecteix com s’ha elititzat la cuina a partir d’aquest binomi és amb les sobres de casa. Els xefs et cuinen un gran plat a la televisió i tu et quedes només amb la foto final del plat. És una imatge de lluïment i prou. No diuen: anem a veure què tenim a la nevera i què podem fer amb les sobres. Si seguim receptes que trobem d’aquestes que llueixen molt per les xarxes, anirem a buscar vint ingredients diferents amb les seves respectives capses. Després guardarem les sobres a la nevera i al cap de tres dies, si no les sabem reaprofitar, s’hauran fet malbé totes i les haurem de tirar. Què hauré aconseguit? Només una foto. Abordar la cuina d’aquesta manera és un problema molt gros.

“La cuina era la resposta a què fer amb el que tinc per poder-ne menjar-ne molt temps, perquè ha costat molt d’esforç elaborar-ho”

Cuinar es converteix en una manualitat.

La cuina funciona exactament al revés: es tracta de fer segons què m’ofereix el mercat municipal, el pagès, el pastor, el peixater i adaptar-me als seus ritmes de producció. Quan hi ha carabassons, n’hi ha molts. Quan vull xai, el pastor l’ha de matar sencer, no pot només oferir-me’n dues costelles i tirar la resta. La clau per mi és aprovisionar un bon rebost. Comprar un xai, envasar-lo i congelar-lo. Comprar carbassons i aprendre a confitar-los, a conservar-los, a cuinar perquè durin.

És el que es feia abans!

La cuina era la resposta a què fer amb el que tinc perquè em duri i pugui menjar-ne molt temps perquè ha costat molt d’esforç elaborar-ho. Fer llonganisses, bulls, pernils era la resposta a no puc matar només un trosset de porc amb tot el que costa alimentar-lo i mantenir-lo. Compreu-vos un bon congelador. Tingueu un bon parell d’armaris per guardar-hi coses. La vostra concepció de la cuina canviarà. Si t’ha quedat un cul d’un rostit que has fet…. no el llencis! Posa’l en un taper – en un plàstic gastat d’un pot de Philadelphia- i congela’l. I el dia que vulguis fer una pasta, la bulls i després la passes per aquell sofregit i serà boníssim!

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“Ens sembla que no podem canviar el món, però podem canviar una cosa tan bàsica on s’entrecreuen tantes coses importants com és la cuina”

L’alimentació també té una relació directa amb la salut. Ho deies tu al teu llibre: “La cuina no pot ser gran si es desentén de la salut. Encarar el repte de crear en la cuina de forma orgànica, abraçant-la com un tot, sense caure en l’esquizofrènia de separar l’aliment dels sentits de l’aliment com a origen de salut o malaltia, és el camí cap a un no trair la fi a través dels mitjans”.

Patim més diabetis. Tenim més hipertensió. Es diagnostiquen més problemes cardiovasculars… i en lloc de replantejar-nos com consumim, posem pedaços. Paguem la quota del gimnàs. Invertim en un professional de la dietètica. Comprem suplements vitamínics i medicaments. Necessitem més el metge… Hauríem de prendre una decisió global de canvi de sistema sobre com ens alimentem. La cuina és una eina política i econòmica. A vegades ens sembla que no podem canviar el món, però sí que podem canviar una cosa tan bàsica on s’entrecreuen tantes coses importants com és la cuina. És transformadora i empoderadora! A la cuina és on decideixo què faran els meus diners: quines relacions laborals fomentaré, quins productes consumiré o a qui donaré negoci. Què posaré per davant: el meu plaer o les condicions laborals de la persona que ha fet allò? Com ajudaré a preservar el planeta que em dóna menjar?

En un article al web del Museu de la Vida Rural deies que la cuina és l’eix central en la presa de decisions pel que fa a sostenibilitat del planeta.

És molt curiós perquè parlem de la sostenibilitat com si fos una cosa accessòria. Però fer-nos sostenibles vol dir prendre accions que facin que no ens extingim ni ara ni en un futur. Hi ha poques idees tan radicals i essencials com aquesta. A vegades afegim una etiqueta de sostenible per aquesta cosa neoliberal de posar etiquetes a tot i donar valor afegit, però, en realitat, del que estem parlant quan diem sostenibilitat és de sobreviure com a espècie en comunió amb tot el que ens rodeja. I de totes aquestes implicacions, no en som conscients. Ens hem desconnectat totalment de l’entorn i això fa que a mi no m’importi que aquell alvocat que m’estic menjant estigui desforestant l’Amazones i acabant els recursos hidrològics del Perú.

“La decisió sobre què mengem i quan ho mengem, ha d’anar lligada també a aspectes que no són només l’aliment en si”

Abans menjàvem els productes de temporada que ens oferia l’hort. Ara volem menjar meló o alvocats tot l’any, en qualsevol circumstància.

A més, el consum d’aliments així al buit fa que els abstraiem del seu context. Un alvocat és efectivament un aliment amb moltes grasses bones. Però resulta que, per fer-lo, es necessiten massa recursos ambientals i els treballadors que els produeixen, estan explotats. Tot això també ho tinc al plat quan em faig una amanida amb alvocat. La decisió sobre què mengem i quan ho mengem, ha d’anar lligada també a aspectes que no són només l’aliment en si. A més és que els pagesos del meu voltant estan tirant aliments que resulta que també tenen moltes qualitats que van bé per la meva salut. Hem de pensar en la sostenibilitat com a concepte més ampli.

Hi ha, però, esperança.

I tant! Fins fa quatre dies l’ésser humà es jugava la vida per menjar-se un tros de carn per viure cinc minuts més. Abans, la despesa alimentària de les cases representava el 40% dels ingressos i les decisions entorn d’això eren centrals. Ara això ja no és així. Però, curiosament, menjar i alimentar-se no és menys important del que ho era. Es tracta de tornar a agafar les regnes de la cuina, posar-la al centre i no tenir mandra de prendre decisions. Només amb una petita decisió nostra de posar-nos a cuinar, d’optar per aliments que no venen de lluny ni tenen una despesa energètica tan alta i prescindir d’aquells que exploten a gent, canviem l’engranatge del planeta. Així és com, des de la cuina, estem cuidant la nostra salut, la de la resta d’éssers del món i la del mateix planeta.

Aquest article només és possible gràcies a la col·laboració de les persones subscriptores

En plena crisi, continuem fent un periodisme rigorós i que aposta per la profunditat. Et necessitem més que mai.

Subscriu-t'hi ara

Amb la quota solidària, rebreu el llibre 'En flames', de Naomi Klein, i la revista 'Crisi o vida' 

Torna a dalt
Aquest lloc web utilitza cookies pròpies i de tercers d'anàlisi per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis, així com per a l'anàlisi de la seva navegació. Pot acceptar totes les cookies prement el botó “Accepto” o configurar-les o rebutjar-ne l'ús fent clic a “Configuració de Cookies”. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per tal que, si així ho desitja, impedexi que siguin instal·lades en el seu disc dur, encara que haurà de tenir en compte que aquesta acció podrà ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web.
Accepto Configuració de cookies