30/06/2023 | 06:00
Vas néixer en un petit poble del Piemont, al nord d’Itàlia, pocs anys després d’acabar la Segona Guerra Mundial. Com era la teva relació amb la pagesia i l’alimentació?
En aquella època es va produir la transició d’una societat camperola a una d’industrialitzada i jo vivia entre els dos mons. Amb els meus pares, que treballaven fora de casa, coincidíem només a l’hora de sopar i l’àpat era simple: pa i formatge, una tassa de cafè i directament al llit. En canvi, amb la meva àvia, amb qui passava bona part del dia, la cosa era diferent. Ella preparava melmelades i conserves per a l’hivern, pelava gallines i conills, els cuinava amb paciència per evitar qualsevol malbaratament i buscava herbes silvestres al camp. Amb ella vaig veure la relació estreta que hi havia entre la producció i el consum d’aliments. Crec que vaig ser l’última generació que va tenir l’oportunitat d’aprofitar l’herència de tots aquests coneixements i sabors d’aquella vida camperola i alhora industrial del Piemont.
Allà comença el teu activisme gastronòmic?
Bé, de més gran vaig tenir una formació política d’esquerres que em va permetre veure en la gastronomia aquell potencial de cultura i de política que altres no veien. Em vaig adonar que el veritable coneixement de la gastronomia com a ciència multidisciplinària i holística no es percebia com un patrimoni comú.
El jurista francès Jean Anthelme Brillat-Savarin ja parlava de la gastronomia des d’un punt de vista més ampli a la Fisiologia del gust, una obra que es va publicar el 1825.
Sí, però lamentablement, de tot el que va dir, només se n’ha reivindicat la part lúdica. Sembla que el gastrònom ha de ser un senyor una mica arrodonit, que fa bromes fàcils i que és simpàtic. Algú que fa comentaris sobre el gust dels aliments, però que no va més enllà. Tant és així que encara avui en dia tot el vessant mediàtic al voltant de la cuina és principalment lúdic, com veiem en programes com MasterChef. És clar que una part de la gastronomia certament ho és, però no és la més important. Durant més de dos segles, des de Brillat-Savarin, ens ha faltat reivindicar que la gastronomia també implica la química, la física, l’agricultura, la ramaderia, l’humanisme, l’antropologia o l’economia. Aquesta va ser l’espurna de Slow Food. El moviment va organitzar-se per donar dignitat a tots els àmbits de la gastronomia i reivindicar les fortes connexions que té amb la situació política i mediambiental. Avui, amb l’emergència climàtica, ho constatem més que mai. El sistema alimentari actual és el responsable principal de la situació. Subratllo el caràcter polític de la gastronomia perquè pot ser l’artífex perfecte del canvi que necessitem.
“La gastronomia no és només una qüestió lúdica: té fortes connexions amb la situació política i mediambiental”
Slow Food, que és el moviment que vas impulsar per promoure una gastronomia sostenible i arrelada al territori, va néixer el 1986. Per què aquell any?
L’any 1986, McDonald’s va decidir obrir un restaurant a la plaça d’Espanya, la plaça barroca més bonica de Roma, però la reacció de la població romana no ho va permetre. D’una banda, allò ens va portar a reflexionar sobre la necessitat de protegir la biodiversitat i la diversitat de les cultures gastronòmiques del món que la gran multinacional marginava a canvi d’oferir la mateixa hamburguesa i les mateixes patates arreu. De l’altra, vam veure com el concepte de velocitat i de fast food prenia un valor polític i nosaltres ens volíem reafirmar en el principi que les grans eleccions que hem de fer en la vida des del punt de vista alimentari s’han de fer amb calma i amb respecte a la diversitat.
Defensar la biodiversitat des de la cuina.
Exacte. Quan vam fer l’enllaç entre les diverses gastronomies i els seus productes, vam entendre que la situació era dramàtica. Molts productes d’origen animal i vegetal desapareixien del planeta en pro del que, suposadament, eren races més fortes o espècies més productives. Vam veure que, des de principis del 1900, ja havíem perdut el 60% de la biodiversitat que teníem. Un desastre de proporcions bíbliques!
Però els aliments, com moltes altres coses, evolucionen amb el temps i se’n perden alguns.
Sí, però què passa si, quan moren, no tenim res que els substitueixi perquè hem homogeneïtzat els aliments que produïm? La desgràcia pot ser molt gran! Aquesta lliçó ja la vam aprendre al segle XIX de la realitat irlandesa, on un virus va afectar el cultiu de la patata. En aquella època, només havien salvat una espècie genètica de patata i, com que no tenien alternativa, la situació va provocar un gran desastre alimentari. Molta gent va morir de gana i va patir pobresa absoluta, cosa que va afavorir la migració cap als Estats Units. Després d’allò, es va recuperar el germoplasma de patates amb més de 10.000 espècies diferents. Ara en deuen quedar ben bé la meitat; però, si no les defensem, ens arrisquem a no tenir la substitució necessària per al futur de la humanitat. En aquest context, Slow Food va fer un pas per mirar de salvar espècies i va crear l’Arca del Gust amb productes i llavors que són els baluards del menjar del demà. Per ara, la catalogació de productes de raça animal ha superat les 6.000 unitats en 120 països del món.
Hi ha qui, quan pensa en el menjar del futur, pensa en menjar artificial creat en un laboratori. Itàlia ha prohibit la fabricació i la venda de carn sintètica.
Fa 40 anys ja es parlava del menjar del futur i es deia que hi hauria pastilles que substituirien els aliments. Era una ximpleria: avui en dia, és la Mare Terra la que continua garantint-nos la diversitat més rica, més gran, més forta i identitària que tenim. En canvi, continuem pensant que el futur no passa per ella. Ara mateix estem parlant d’una cosa que encara no existeix, malgrat el debat que hi ha. Amb això no vull dir que no calgui investigar. Penso que la investigació s’ha de garantir però amb dos condicionants: que es tingui en compte quins efectes tindrà per a la salut i que aquesta investigació no concentri encara més poder i riquesa en mans d’uns quants. La nova generació de pagesos ha de tenir la tecnologia necessària per fer la seva feina, però encara és més important que tingui el control del preu d’allò que fa.
“Els consumidors hem de ser subjectes participatius de tot el procés alimentari: hem de ser coproductors”
El lema de Slow Food és “bo, net i just”. Per què useu aquests adjectius per parlar d’alimentació?
Amb aquest lema volíem subratllar que la qualitat alimentària no es pot mesurar només per la bondat organolèptica del producte. Si tenim el millor menjar del món, però destruïm el planeta, no arribarem gaire lluny. Si conservem el planeta, però no paguem les persones que fan el menjar, els productors deixaran de fer la seva feina. I si paguem bé les persones i cuidem el planeta, però el menjar no és bo i net de tòxics, podem perjudicar la salut de moltíssima gent. Per això els tres conceptes van junts i cal defensar-los així. Amb aquesta filosofia, Slow Food va crear la xarxa Terra Mare, on 6.000 comunitats de pagesos, pescadors i criadors de tots els racons del planeta treballen cada dia precisament per garantir menjar bo, net i just.
Però garantir aquesta tríada no és només cosa de la pagesia.
No. L’alimentació s’ha deixat massa temps només en mans dels productors. Sense suport, s’han trobat sota la pressió dels comerciants i dels grans distribuïdors que els han marcat els preus. Els consumidors hem de ser subjectes participatius de tot el procés alimentari. Per això, més que consumidors, a mi m’agrada anomenar-nos coproductors, perquè considero que hem de cooperar amb la pagesia per tenir sobirania alimentària i decidir què volem plantar i amb quines llavors. Els consumidors també hem de ser responsables de cuidar la dignitat de l’economia rural. Si no ens en responsabilitzem, estem deixant que el sistema alimentari es concentri cada cop més en mans d’uns quants. Polititzar l’alimentació no és només una qüestió de justícia social, sinó també la clau per combatre el desastre ambiental que estan produint des de l’ús excessiu dels pesticides i dels plàstics.
“És inútil que parlem del patrimoni de la cuina catalana si no garantim una educació alimentària”
Moltes vegades, la relació del consumidor amb el menjar passa només pel supermercat i per les lleixes del menjar preparat.
És important que als nostres països lluitem perquè hi hagi una educació alimentària. Durant segles, en la societat pagesa, aquesta educació s’ha transmès de pares a fills, amb el simple contacte familiar, compartint l’espai de la cuina i del menjar. Però ara, que ja vivim en una societat postindustrial, no hem tingut educació alimentària enlloc, ni a les escoles. És una carència enorme. És inútil que continuem parlant del patrimoni extraordinari de la cuina italiana o de la catalana si no garantim aquesta educació. Si no invertim en formació, serem uns ignorants de tot allò que implica l’acte de menjar, que és el que fa possible la nostra existència. Ha arribat el moment d’entendre que el coneixement de l’alimentació és un dret per a tothom i l’hem de garantir. Hem d’apostar per aquesta reivindicació política, però sense abandonar la idea que menjar també és plaer. Hem de generar un moviment polític que també defensi el dret al plaer.
Hi ha famílies que no es poden pagar una bona alimentació. Com ho fem?
Primer hem de diferenciar els conceptes preu i valor. Ens hem concentrat a parlar només de preus, però no abordem el valor que té la producció dels aliments quan manté la biodiversitat, garanteix la subsistència de les comunitats rurals, promou la vida digna dels productors o preserva la qualitat dels aliments. Tot això té un valor. Si només parlem de preus, caiem en una trampa absurda que només mira una part i no el tot. A escala mundial, produïm aliments per a 12.000 milions d’éssers vius. Avui en dia en som 8.000 milions. Per tant, hi ha un 32% dels aliments produïts que es llencen. Hem de canviar la lògica del preu baix perquè també afavoreix el malbaratament. Hem de donar valor al menjar per tot allò que implica més enllà del producte concret, i això inclou demanar polítiques governamentals i mundials que ho tinguin en compte.
Quines són aquestes polítiques?
Hem de recuperar la dimensió local, i la política pot contribuir-hi. A Europa hi ha un augment dels espais dedicats a transportar mercaderies d’una banda a l’altra, sense tenir en compte la sostenibilitat. Cal canviar els objectius. Els governs han de garantir economies que permetin als petits productors viure dignament a través del comerç en mercats de pagès, amb el control de la distribució i dels preus. També poden legislar contra l’ús excessiu de productes químics i promoure la regeneració de terres, en lloc d’imposar una producció a gran escala. Hi ha una quantitat enorme de feina a fer, però no és una utopia fer-la. Hi ha joves que tornen a la terra, però no per viure-hi com els vells pagesos, sinó per inventar-se un futur millor.
Construir un model alimentari alternatiu porta implícit revalorar el món rural?
No soc un nostàlgic de les velles societats camperoles on hi havia violència, poca educació o les dones eren maltractades. No reivindico tornar a allò, però tampoc soc partidari de llençar tot el patrimoni que s’ha anat cultivant amb els anys. El que vull és que es regeneri el patrimoni tradicional i que no perdem allò que ens pot servir en un futur. Confio en les noves generacions pageses que, quan tornen a la terra, opten per l’agricultura ecològica i per buscar aliances amb els consumidors per no ser dependents de grans distribuïdores. Això ja existeix, i la nostra obligació és donar-hi suport i fer que la política entengui que aquesta ha de ser l’aposta que han de fer créixer. No és fàcil perquè davant tenim grans multinacionals amb un gran poder, però estic convençut que aquest model no durarà. Mentrestant, nosaltres hem de continuar la construcció d’un model alternatiu que ja és real.
“Hem de trencar amb la idea que a la ciutat només hi pot haver jardins i que l’agricultura s’ha de fer fora”
Quin paper han de tenir les grans ciutats en aquest model?
Abans, la diferència entre camp i ciutat era molt gran. Tant que, a Itàlia, per exemple, als pagesos els anomenem contadini, que literalment significa ‘gent que viu fora de la ciutat’, en contraposició als habitants de la ciutat, que són els cittadini. Ara les coses estan canviant. Anem cap a un model en què algunes formes de producció alimentària molt probablement es faran dins de les ciutats. Hem de garantir aquests espais perquè fer arribar productes de qualitat a les ciutats sempre és molt difícil. A principis dels 2000, jo mateix vaig veure com es construïen horts urbans en terrats increïbles de Brooklyn que continuen funcionant. Aquest ha de ser el camí. Hem de trencar amb la idea que a la ciutat només hi pot haver jardins i que l’agricultura s’ha de fer fora.
Garantir l’alimentació del futur també implica adaptar-nos a les conseqüències del canvi climàtic i, potser, fins i tot, decréixer.
Absolutament. Fins ara hem cregut que els recursos del planeta eren infinits, però ja estem prenent consciència que això no és així. Hem entrat en una nova fase històrica que durarà segles i que estarà definida per la transició ecològica. Aquest moment ens demanarà a tots un esforç per canviar els models de producció i de distribució cap a formes de cooperació. Cal començar per una economia diferenciada, dins de la qual el creixement també s’aconsegueix amb una dimensió social més participativa i no només hiperproductiva. Hem de començar a parlar més d’economia regenerativa i circular, de reciclatge, de reutilització. Ens haurem d’adaptar a tot això, però no ens hem de mortificar. Jo tinc esperances que el canvi ens porti a defensar el plaer alimentari en tots els seus vessants, i això només es pot fer amb alegria. El món no es canvia amb tristesa, sinó amb alegria.
* Aquesta entrevista apareix publicada originàriament a la revista ‘Aliment’, editada per CRÍTIC i Pol·len Edicions i disponible a la nostra Botiga. Si sou subscriptors/ores de CRÍTIC, us l’enviem gratuïtament a casa.
