30/11/2021 | 06:00
El moviment slow food, del qual formes part, reivindica una alimentació “bona, neta i justa”. Què vol dir?
Dins aquestes tres paraules, hi caben moltes coses. Cal que un aliment sigui bo pel que fa al gust. Sembla banal; però, si és dolent, la gent no el menjarà. Ha de ser net: si menjo de proximitat, estic menjant més net, sense contaminació pel transport. I just, perquè com a restaurador o consumidor no discuteixo un preu: pago el preu just a la persona productora per poder continuar amb la seva feina i passar-la a qui vulgui prendre el relleu.
Fa 16 anys que aquest moviment va arribar a Catalunya i a Barcelona. Què ha canviat des de llavors?
Ara hi ha una mica més de consciència sobre què és menjar sostenible. Una mica, tampoc massa. Ara la gent es fa més preguntes sobre què li arriba damunt de la taula. Hi ha una mica més de consciència sobre el territori. Hi ha senyals que les coses han canviat. Abans la societat donava per fet que seguíem menjant com als anys seixanta: de veritat, de temporada… però als anys 2000 això ja no era així. Ara en som més conscients.
“Si hi ha grans xefs parlant de producte local i de temporada, és que la idea ha arrelat”
Barcelona ha sigut, durant tot el 2021, la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible, una fita que ha permès parlar d’agricultura ecològica, de producció de proximitat o d’aliments de temporada. Creus que les idees slow food han agafat més rellevància amb el temps?
Cal tenir en compte que l’slow food és internacional i va néixer fa uns 30 anys i en cada lloc ha anat agafant personalitat pròpia. Últimament llegim que el preu que paguen als ramaders per la llet ha baixat molt. Això és un model equivocat. Es ven tot a una central, al preu que la central decideix, que moltes vegades és per sota del preu de producció. Molts ramaders han hagut de posar-se a fer formatges per treure’n valor. El que fa l’slow food és parlar de tot això. Parlar-ne per fer xarxa, posar en contacte la gent que té ganes de canviar-ho.
La clau de l’slow food, doncs, no és només l’ecologia?
És una de les claus, però no l’única. Si tu tens davant una persona que conrea les coses amb la mínima intervenció al medi natural, seguint els cicles de les temporades… que tingui el segell ecològic no és fonamental. Molts vins naturals no tenen el segell; però, parlant amb el productor d’aquest vi, saps que ho està fent amb criteris de sostenibilitat. Després hi ha vins amb segell ecològic, que han seguit les normes de no ficar res a la vinya per aconseguir el segell, però al celler sí que s’hi ha ficat de tot. Això passa també amb altres coses. Per a mi és més interessant una poma de Lleida sense segell ecològic que una de Xile que sí que en tingui.
Quin és el paper dels restaurants en el fet de conscienciar sobre l’alimentació sostenible?
Els restaurants han anat canviant, també. Fa 10 o 20 anys es parlava només d’alta gastronomia, l’estil Ferran Adrià, les estrelles Michelin i les escumes. Això és el que sortia als diaris, i no importava d’on venien les coses. Ara el concepte de gastronomia està canviant: també hi ha grans xefs que parlen de producte local i de temporada. Si ells ho fan, vol dir que això ha arrelat. Aquesta gent només en parla si veuen que genera interès, no perquè s’ho creguin. Potser ara sí que s’ho creuen, però fa 10 anys passaven de tot. Ara, els restaurants són més altaveus d’un canvi que abans. Però encara són pocs: a Barcelona potser hi ha 10.000 locals que donen menjar, però a la guia de slow food que fem només en surten 100. La proporció és baixeta. Penso que anirà a més perquè la gent ho demanarà. Es buscarà la diferència entre un restaurant de Barcelona i un de Nova York. Fa poc, era tot igual: el menjar, la decoració, la carta en anglès… La gent buscarà una diferència.
Restaurants com el Rasoterra, que només ofereix plats elaborats amb aliments ecològics i de proximitat, també fan una tasca pedagògica, doncs?
En el moment en què esculls fer menjar de proximitat, estàs educant. La qüestió és com ho comuniques. La nostra feina no és només donar la carta i que escullis, sinó també explicar aquesta carta i ajudar-te a triar, recomanar-te un plat o un altre. Aquí fem un rol d’educador. Però és cert que, per fer-ho, t’ho has de creure molt.
És possible alimentar de manera ecològica la població de tota una metròpoli com Barcelona ara mateix?
No. Les ciutats sempre seran complicades d’alimentar, però nosaltres tenim el mar davant, tenim Collserola, tenim el Maresme i el Baix Llobregat. Són quatre llocs on es produeix menjar, però ara no se’n produeix suficient. Si tenim un model en què donem importància a aquestes quatre zones i les fem servir de manera sostenible, podrem donar espai al fet que la resta d’aliments pugui arribar també de més a prop. No cal comprar taronges a Israel si en tenim al delta de l’Ebre.
“Cal que la gent tingui ganes de saber què menja, i després tot serà fàcil”
La gent de ciutat està molt desconnectada del procés de producció dels aliments?
Sí, estem molt acostumats a anar al supermercat i trobar-hi de tot. Això forma part de les coses que han de canviar: assumir que no pots trobar de tot i sempre. Cal educar també en quins llocs anem a buscar o trobar menjar. S’ha de conèixer qui produeix els teus aliments. Aplicar aquest model a una ciutat de dos milions d’habitants és complicat, però es poden fer passos. Com a moviment slow food fem un mercat cada dissabte, i donem importància a crear un vincle entre qui compra i qui produeix els aliments.
Des de l’Ajuntament de Barcelona han impulsat la iniciativa del “Menú de les estacions” per fomentar una alimentació sana i saludable feta amb productes de temporada i de proximitat. És una iniciativa a la qual s’han adherit més de 100 restaurants de la ciutat, entre els quals el teu. És una manera d’explicar que no tots els mesos de l’any hauríem de consumir els mateixos aliments? Hem de renunciar a alguns sabors?
No s’ha de ser extremista: si un dia de desembre et ve de gust un tomàquet, no passa res. Però igualment jo crec que no cal renunciar. Si vols, pots trobar mozzarella de búfala feta a l’Empordà, i és un producte d’origen italià. No es renuncia a sabors. Més aviat al contrari! El nostre equip de cuina cada dia té un repte: ara al novembre s’han acabat els tomàquets, les albergínies, els pebrots i els carbassons. Ens queden les cols i les arrels. Doncs hem de fer treballar el cap per trobar receptes interessants i demostrar que es poden fer! Si tu renuncies a alguns aliments, en trobaràs altres d’interessants. Però, si mai ho has pensat, no. Mai hauríem pensat que la coliflor es posaria de moda, i ara surt arreu entre els foodies d’Instagram. Es tracta de donar-hi la volta!
Hi ha moltes guies i consells per mantenir una dieta saludable; però, quan tens una vida atrafegada, és fàcil caure en el fast food. Si la gent no té temps, podem demanar-li que practiqui l’slow food?
Avui en dia tenim tots els mitjans per alimentar-nos bé. Cal aprendre a cuinar i a anar a comprar. Pots anar a comprar un cop la setmana. Avui en dia Instagram és ple de cursos de batch cooking: cuinar un dia per a tota la setmana. És aprofitar el temps que tinc una tarda de dissabte, per exemple, per fer cinc plats en tres hores, i congelar. És qüestió de tenir la voluntat de fer-ho, perquè sí que tenim la voluntat d’estar dues hores el dia mirant el mòbil o la sèrie de Netflix. Per cuinar, s’ha de tenir voluntat, s’ha de prioritzar. Si ho fas, és molt fàcil que vagis descobrint productes i coses noves. Cal que la gent tingui ganes de saber què menja. I després tot serà fàcil.
Barcelona té moltes ofertes per comprar productes de proximitat i ecològics. Començant pels paradistes verds dels mercats, passant pels mercats de pagès, pels grups de consum o per les petites botigues de barri. Però hi ha una barrera econòmica a l’hora d’adquirir aquests aliments?
Sí, pot ser. Però no crec que sigui tant per un tema de preus, sinó per una qüestió cultural. El mercat que organitzem es fa a la frontera entre els barris del Raval, del Poble-sec i de Sant Antoni. I no són barris rics; almenys el Raval i el Poble-sec no ho són. És important que la gent hi pugui anar i veure que un aliment pot ser més barat que a la seva fruiteria. És més barat perquè es compra directe. Si és de temporada, pots donar directament un preu just al productor. La clau és eliminar intermediaris i que sigui de proximitat.
A més de tenir en compte la proximitat i la petjada ecològica, produir un aliment que sigui sostenible també té a veure amb més coses, com en quines condicions s’ha fet. És difícil produir aliments sostenibles?
Cal diferenciar. Les grans marques, en general, estan fent greenwashing. Veuen que és el que es porta i es proposen dir que ells també són sostenibles. Fa alguns mesos, vaig anar a un supermercat d’una cadena suposadament ecològica. Hi havia set varietats i cap era d’aquí, cap era de Catalunya! I era agost! Això no és fer proximitat. Les botigues petites, en general, ho fan bé, però estan patint molt econòmicament. Costa moltíssim. Pel que fa a restaurants, a la nostra guia n’hi ha 100, però no exigim la perfecció. Busquem una tendència, un camí cap a la utopia. Al nostre restaurant, en termes d’energia, de rebuig o de productes com l’oli o el cafè, també ens costa fer-ho bé. A poc a poc anem canviant. El que hi ha d’haver és la voluntat. Si hi és, pots definir un local com a sostenible. Si només hi ha una façana de greenwashing, doncs no.
“El Mediterrani també hauria de ser una de les prioritats dels polítics, o en 20 anys no tindrem peixos al nostre mar”
Si fossis polític, quines mesures prendries perquè la gent mengés millor?
És molt complex, això. Buscaria una manera per premiar l’alimentació més vegetal, ja sigui en la producció, en la distribució o en el consum. A Catalunya, miraria la zona de Vic, quins problemes i possibles solucions hi ha per a la indústria càrnia. Començaria per punts crítics com aquest. Però sé que costaria perquè hi ha molts interessos, molta política i molts diners en joc.
També hi ha molts llocs de treball.
Sí, però això és una mica un farol. Al moment de carregar-te el pitjor de la indústria càrnia, potser es perden 2.000 llocs de treball; però, si hi ha un projecte al darrere potser en crees 3.000 en dos anys. Es pot fer producció de soja ecològica, que aquí no n’hi ha. O producció de blat antic. Es poden fer moltes coses en l’agricultura i en la ramaderia. Ens cal un projecte a 20 anys. Per exemple, ens cal que els nostres pagesos puguin vendre directament a Barcelona, treure’ls barreres. En això de la carn hem de canviar de paradigma. Podem menjar insectes o produir carn de manera artificial, sí, però són només pegats.
I què fem amb la pesca? A Barcelona només hi ha una vintena de vaixells que continuen actius i pocs projectes per reivindicar aquest ofici…
Sé que és provocatiu dir-ho, però crec que la pesca s’ha d’aturar a tot el planeta durant 10 anys. La manera que tenim de consumir el peix no és sostenible. La vida al mar preciós que tenim davant s’està acabant; estem fent pesca d’arrossegament. Almenys hem de començar a parlar-ne: mesurar què passa aquí davant, quina quantitat arriba, mirar amb lupa si ens estem carregant les reserves. Tenir al davant un mar sense vida no val res. L’altre dia, van venir al Rasoterra una gent que té un restaurant a Perpinyà. Explicaven que el seu restaurant porta 25 anys basat en el peix, però que ara es basaran en el vegetal. A part de ser més sostenibles, el que explicaven és que no queda peix davant la seva costa. Que els pescadors tornen cada vegada amb peixos més petits i amb menys quantitat. El Mediterrani també hauria de ser una de les prioritats dels polítics, o en 20 anys no tindrem peixos al nostre mar.
En una entrevista recent, vas dir que Espanya és un país de receptes i no de productes. Què vols dir amb això?
Quan vivia a Itàlia, vaig llegir un llibre de receptes de Manuel Vázquez Montalbán. Allà hi havia el pa amb tomàquet, i a mi em va xocar; per a mi un pa i un tomàquet no eren un plat! Però, en venir aquí, fa 24 anys, vaig entendre-ho: per als catalans aquesta recepta és un pilar cultural. Més tard, vaig veure que aquí era impossible trobar un pa i un tomàquet bons. Si és un pilar fonamental de la vostra cultura, on són els productes? Ara ha canviat: a Barcelona trobes forns bons i hi ha 15 varietats de tomàquet a prop. Però fa 20 anys era un desastre, i passava també amb altres receptes com les favades o els gaspatxos. Es cuina seguint la recepta, però sense pensar gaire en quins tomàquets hi estem posant. S’ha perdut la importància de fer uns productes en lloc d’uns altres. Ara s’estan començant a recuperar productes històrics: trobes espigalls al Garraf, la mongeta del ganxet, els pèsols negres, la poma de l’Empordà…
