Barcelona impulsa menús escolars ecològics i de proximitat

Alimentar-se de forma saludable a partir de sistemes alimentaris locals i ecològicament sostenibles és un repte. Un cas d’especial interès, pel seu impacte en volum, és la compra d’aliments que es realitza des de les administracions públiques, que inclou els serveis de menjadors públics socials, d’hospitals, llars de gent gran, centres educatius o presons. A Barcelona, de tots els menjadors públics, el volum d’aliments consumits als centres educatius és el més gran. Segons dades del Consorci de l’Educació del 2018, la ciutat compta amb 220 centres educatius públics amb servei de menjador.

Les escoles bressol, punta de llança

En el context de la declaració d’emergència climàtica a Barcelona el 15 de gener del 2020, i per al curs escolar 2019-2020, l’Ajuntament va introduir un seguit de modificacions a la normativa de contractació pública de les 102 escoles bressol municipals per afavorir la presència de productes de temporada i proximitat als menús. Uns criteris que se sumen a la clàusula de presència de producte ecològic, que es va incorporar fa uns anys i que provoca que, avui dia, “el 95% dels aliments dels menús siguin ecològics”, segons Lidón Martrat, de l’àrea de Polítiques Alimentàries Urbanes. A la darrera licitació, s’han llistat els productes principals i la distància màxima d’on poden provenir, per garantir el criteri de proximitat i temporada.

La normativa de contractació pública de les escoles bressol municipals afavoreix ara la compra de productes de temporada als menús

Per al curs 2020-2021, també s’han introduït millores als plecs i es treballa per concretar “un sistema de seguiment que garanteixi que els criteris es compleixen”, segons Martrat. També es fa feina per incorporar criteris que afavoreixin la presència d’empreses proveïdores de l’Economia Social i Solidària. “Hem topat amb la dificultat que no existeix un encaix legal de definició d’empresa de l’Economia Solidària, per això, de moment, hem afavorit la presència d’empreses d’inserció sociolaboral o centres especials de treball“, apunta Martrat.

En el cas dels centres de primària, aquest curs es treballa, juntament amb l’Agència de Salut Pública de Barcelona, en una iniciativa pilot amb sis centres educatius que reben assessorament per implementar menús amb menys carn vermella i més proteïna vegetal. La proposta també implica incorporar més productes de proximitat i de temporada, utilitzar oli d’oliva per amanir i cuinar, així com incorporar més amanida a la guarnició i fruita fresca a les postres. L’objectiu és que, per al curs escolar 2021-2022, tots els menjadors dels centres educatius públics i concertats de la ciutat puguin incorporar aquestes recomanacions.

Menús escolars sans i ecològicament sostenibles

Segons els informes de l’Agència de Salut Pública de Barcelona, més del 80% dels infants i adolescents no compleixen la recomanació de menjar diàriament cinc peces de fruita i verdura. “De mitjana, per menú a primària, se serveixen uns 30 grams de verdures quan se n’haurien de menjar 120 grams. Si volem afavorir bons hàbits alimentaris, les protagonistes del menú han de ser les verdures”, adverteix Nani Moré, cuinera i presidenta de l’associació Menjadors Ecològics. Segons Moré, “als menjadors escolars se serveixen set varietats de verdures com a màxim, mentre que, per exemple, durant la temporada d’hivern, al camp s’hi poden trobar més de 30 varietats diferents”. Les recomanacions d’organismes especialistes com l’Agència Internacional del Càncer (IARC), l’Agència Espanyola de Consum i Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) estableixen que les dietes calòriques amb excés de proteïna animal, greixos saturats i productes ensucrats i processats tenen efectes negatius per a la salut i incrementen el risc de patir malalties cardiovasculars, diabetis o càncer, entre d’altres.

Limitant la proteïna animal als menús escolars es podria reduir un 23% els gasos amb efecte hivernacle associats a la producció d’aquests aliments

Aquest tipus de dietes també tenen un impacte negatiu en el medi ambient i genera majors emissions de gasos contaminants durant el seu procés d’elaboració, a més de promoure un ús intensiu de productes químics, la desforestació i la reducció de la biodiversitat, segons dades de l’informe Anàlisi dels impactes a l’exterior dels menjadors públics de Barcelona, realitzat el 2019 en centres d’educació infantil i primària. És en aquest sentit que, per a Moré, “la dieta mediterrània, basada en verdura fresca i de temporada, cereal i llegum representa un model alimentari sa i sostenible”. Segons l’Ajuntament de Barcelona, amb la reducció de la proteïna animal dels menús escolars a tres dies per setmana, respecte a la seva presència actual, s’aconseguiria una reducció d’aproximadament el 23% en les emissions de gasos amb efecte hivernacle associades a la producció d’aquests menús. A través de les noves clàusules en les licitacions, com apunta Martrat, també “s’intenten fomentar la reducció del malbaratament alimentari i models més justos”.

El poder de la compra pública

La introducció de clàusules socials i ambientals en les licitacions permet utilitzar la compra pública a favor d’una major justícia ambiental i social. Per a Martrat, la contractació pública “és una palanca de canvi que permet dinamitzar i estimular econòmicament el sector primari del país, fer una tasca educativa sobre hàbits alimentaris i impulsar la sostenibilitat ambiental”. Tanmateix, els canvis jurídics en la normativa de contractació topen, molt sovint, amb obstacles, principalment administratius i culturals. “Incloure certes clàusules, com la proximitat o la temporada, requereix recursos i que els responsables de la contractació les incorporin; i no sempre passa”.

Els canvis també xoquen amb la cultura alimentària de cuiners i cuineres, mestres, infants i famílies. El cas de la carn és el més paradigmàtic. “Tenim molt arrelat l’hàbit de menjar carn diàriament i això són dosis molt superiors a les recomanades” explica Martrat. Segons l’Agència de Salut Pública el 78% dels infants de 3 i 4 anys i el 42% dels adolescents de 13 a 19 anys mengen carn tres o més vegades a la setmana, el llindar per sobre del qual es considera que se’n fa un consum excessiu. “Disminuir la proteïna animal als menjadors acostuma a ser un terrabastall. La clau és si estem disposats a donar als infants allò que haurien de menjar o només allò que els hi agrada. Un plat de macarrons amb tomàquet i pollastre arrebossat no és alimentar-los” insisteix Moré.

Experiències encoratjadores

Tot i que cada vegada més menjadors incorporen al menú algun producte ecològic o fresc, per a Moré, “no s’està produint un canvi real de model a les escoles”. Però hi ha excepcions. El menjador de l’Institut Escola Oriol Martorell, gestionat per l’empresa Ecomenja, és un dels que, des de fa sis anys, treballa per implementar de forma transversal, els principis de l’agroecologia en la gestió del menjador. Segons Joan Maria Riba, gerent d’Ecomenja, el 95% del menú és ecològic i el 75% de proximitat. El peix és de llotja i també s’ha introduït la proteïna vegetal mediterrània, combinant cereal i llegum. Els plats amb proteïna vegetal impliquen una major elaboració de cuina perquè el resultat sigui atractiu, des de lasanyes de verdures a falàfels de cigrons; tot es cuina de zero i al dia. Una aposta que ha fet l’opció vegetariana guanyi nous adeptes. En dos anys, els adolescents de l’Institut Oriol Martorell han incrementat en un 300% la petició de menús lactovegetarians.

L’Institut Escola Oriol Martorell compra els aliments, majoritàriament, a productors de Catalunya. A través d’Ecocentral, una central de compres que proveeix de fruita i verdura ecològica de proximitat a les empreses gestores de menjadors escolars, planifiquen els cultius amb els pagesos i pacten els preus. “Reduint el transport i comprant producte que afavoreix la biodiversitat estem lluitant contra el canvi climàtic, però, a més, estem donant suport al sector primari del país, que és imprescindible” assegura el gerent d’Ecomenja.

Segons Nani Moré, cal un “projecte pedagògic que promogui bons hàbits alimentaris” als centres educatius

L’Associació Menjadors Ecològics també ha acompanyat experiències interessants a diversos centres educatius de l’Estat espanyol. A Pamplona, s’ha generat una aliança entre escoles bressol i centres de salut per incidir en la millora dels hàbits alimentaris de les famílies, a través de pediatres i centres educatius. Per a Moré, “els infants poden gaudir mentre s’alimenten de forma sana, però calen persones formades a la cuina per crear plats gustosos, un projecte pedagògic que promogui bons hàbits alimentaris i treballar amb producte fresc i proper“.

Els reptes: Una aposta més ferma i replicar el model

Nani Moré veu amb bons ulls l’aposta de l’Ajuntament de Barcelona per impulsar un menú escolar més sa i sostenible a través de les licitacions, però sosté que cal treballar de la mà amb el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat per promoure la sobirania alimentària del país. “Per més que es fomenti la compra a través de les licitacions, no hi ha prou producte ecològic de proximitat a Catalunya per abastir el territori. Només es produeix el 40% del que es consumeix. En el cas dels llegums, és el 5%”.

Per a Joan Maria Riba, apostar per producte local i ecològic a les escoles també requereix una major implicació de les administracions, especialment per augmentar el preu públic màxim de menjador establert pel Departament d’Educació, sense que el sobrecost recaigui en les famílies. Actualment, el preu és de 6,33 euros, insuficient per cobrir la despesa d’estructura de les gestores de menjadors que treballen amb ecològic, segons Riba. També calen recursos econòmics per facilitar la tasca logística i les estructures de centrals de compres. “Mentre l’administració no tingui el valor de garantir-ne els mitjans, no es produirà un canvi veritable” assenyala Riba.

Des de la mirada del consistori de Barcelona, per a Lidón Martrat, la voluntat és seguir millorant la feina feta en les licitacions de les escoles bressol i incloure noves clàusules per garantir la compra directa als productors i circuits més curts. Alhora, s’aposta per replicar a les escoles de primària i els menjadors socials la tasca realitzada fins ara a les escoles bressol. També es treballa per incloure clàusules de proximitat i temporada a la instrucció de compra pública alimentària (2015), que s’afegirien als criteris de producte ecològic i de comerç, just ja existents. La instrucció marca els criteris de compliment obligatori per a la contractació pública municipal en menjadors, càterings i màquines de vending.