Comensalitat i resistència

Un bon resum de la “teoria del poder” de Michel Foucault és aquesta frase seva: “El poder prové de la guerra i sempre està fent o preparant la guerra”. Cada vegada que qüestiono aquesta hipòtesi —perquè no m’agrada vincular orgànicament la política a la violència—, intento reduir-la a l’absurd, tot traslladant-la a l’àmbit de la cuina: “La gastronomia prové de la fam i sempre està preparant o combatent la fam”. No hi ha dubte que la fam és la condició del pas d’allò cru a allò cuit, però aquesta transició, matriu potentíssima d’humanització, altera per complet i per sempre la nostra relació amb la fam, i això fins al punt que, allà on hi ha cultura, la cuina elaborada, que sadolla sens dubte l’apetit, no procedeix ja d’aquesta necessitat. La prova és que, només quan la guerra o la catàstrofe tornen a cenyir les nostres vides en l’horitzó de la penúria, la gastronomia desapareix a favor de la tasca animal, repetitiva i ininterrompuda de la supervivència. La gastronomia no gestiona la fam; se situa al costat o per sobre d’aquesta, en un espai on, si més no provisionalment, la ingestió d’aliments queda fora del circuit de la guerra.

Acceptar menjar els mateixos aliments és anunciar als nostres comensals que no ens els menjarem a ells

La idea de la gastronomia és, en efecte, inseparable de l’intercanvi i la compartició d’aliments. Els grecs, els nostres avantpassats mediterranis, ho anomenaven syssítia i syskenia, l’àpat en comú, que entre els espartans era obligatori. Aquesta és la segona fase civilitzatòria, després de la cocció de la carn i de la verdura, i la més decisiva, perquè configura un contracte material entre individus o famílies que, assegudes al voltant de la mateixa taula, declaren la intenció de renunciar al canibalisme: acceptar menjar els mateixos aliments, sí, és anunciar als nostres comensals que no ens els menjarem a ells. 

Aquesta renúncia al canibalisme —dieta recurrent en els nostres contes populars, testimoniatge d’una època i d’una classe que passava fam— és allò que els mediterranis en diem hospitalitat. “No ens menjarem el comensal”, declara tàcitament l’amfitrió mentre diposita oli, olives i pa sobre el tauler o sobre l’herba, de tal manera que l’hoste, en veure les viandes, se sap tan fora de perill com dins d’una església o d’un refugi nuclear. L’hospitalitat és l’acte de deposició de les armes mitjançant el qual la boca mateixa —arma primera poblada de dents— es desplaça de la lluita sense quarter al plaer comú i a la conversa compartida. La tòpica escena cinematogràfica on l’esbirro mafiós mata els seus rivals en un restaurant, durant una celebració o un menjar festiu (i entre italians que aprecien la bona cuina!), dona tota la mesura de la potència simbòlica de la gastronomia: no hi ha res de més fàcil i traïdor que matar algú mentre menja un plat de pasta; és a dir, en aquest moment en què se sent més segur i més protegit per les condicions mateixes —i pel plaer— de la comensalitat. La màfia —dipositària paradoxal d’aquesta tradició hospitalària— l’usa a favor seu per fer la guerra als seus enemics.

L’altre dolç imperatiu de l’hospitalitat és l’intercanvi d’aliments. Deia el poeta Lucreci que el gust és el sentit més adaptatiu de tots, perquè acaba trobant plaer en aliments culturalment distants a còpia de repetir-ne el consum. L’hospitalitat obliga l’amfitrió a acumular aliments sobre la taula, i l’hoste, a tastar sabors desconeguts. La cuina compartida implica un exercici de generositat pacifista, però també de reconeixement de l’altre i de tolerància material i per això és alhora la millor triaga possible contra el racisme. Els nens consentits als quals només els agrada la truita de la mama, i que es neguen a tastar nous sabors, eviten el tracte dels altres amb arrogància displicent; es tornen insociables i maleducats. Les nacions consentides, amb els seus impulsos imperialistes, imposen les seves pròpies tradicions culinàries, menyspreant les dels colonitzats com a poc refinades i populars, i es tornen violentes i al·lòfobes, aquelles persones que odien les altres. La tensió entre l’alta cuina i la baixa cuina, explica l’antropòleg Jack Goody, encavalla la que hi ha entre l’alta i la baixa cultura, i no jerarquitza tant els productes culinaris com els mateixos comensals. L’aïllament alimentari va acompanyat sempre de xenofòbia i de classisme. Per contra, qui s’ha assegut a moltes taules diferents en molts països i ha acabat apreciant fins i tot la mulukhiyah (aquest plat verd i bavós, molt celebrat a Tunísia i a Egipte, fet amb jute recuit) no es deixarà convèncer fàcilment de la maldat ontològica dels desconeguts. 

Tots els grans avenços civilitzatoris del Mediterrani tenen a veure amb la pràctica de l’àpat en comú

L’hospitalitat a gran escala s’ha anomenat també migració i comerç. La migració transporta ments i vincles. Quant al comerç, millor o pitjor, no és sinònim de capitalisme i, en la conca mediterrània, ha barrejat, com en un morter, juntament amb l’intercanvi de població, els ingredients d’un gran enlairament culinari. A Roma, el turó Testaccio, abocador imperial, oculta 53 milions d’àmfores que van contenir oli importat d’Espanya per l’Imperi romà. La lluita i col·laboració de l’oli i la mantega és crucial en la nostra cultura gastronòmica. També la del porc, la vaca i el xai. No menys la de la pasta i l’arròs. O la de la tonyina i la sardina. I què faríem sense l’horta que ens va cedir Amèrica (pebrots, tomàquets, patates) i sense les herbes que ens van llegar els àrabs (anet, alfàbrega, sàlvia, coriandre)? A l’un costat i a l’altre del Mediterrani, amb els mateixos àtoms bàsics, vegetals i animals, s’ha elaborat un inventari gegantí de varietats culinàries que contribueixen, com poques altres coses, a la pau mundial.

Contra la guerra i la fam, tots els grans avenços civilitzatoris del Mediterrani tenen a veure amb la pràctica de l’àpat en comú; és a dir, amb la pràctica de l’àpat en comú, superació del canibalisme, i amb l’intercanvi de sabors, suspensió de les diferències corporals. Ara bé, l’hospitalitat no és el motor antropològic del gènere humà sota el capitalisme, que ha multiplicat les collites i els restaurants al mateix temps que ha erosionat els vincles i les tradicions, establint la velocitat i l’aïllament com a patrons de l’intercanvi mercantil individual. La comensalitat és cada vegada més difícil. El treball precari, els horaris excessius, el desplaçament permanent, la tecnologització invasiva dels temps d’oci, asseguren el triomf del fast food i del mensal solitari que menja dempeus i amb pressa entre dos torns o absort en la pantalla del telèfon mòbil. La centralitat de la taula va desapareixent fins i tot en les celebracions festives i en les paelles dels diumenges, on la presència de la tauleta i del mòbil fan cada vegada més difícil la comprensió intergeneracional (i, per tant, la transmissió de models culturals, fins i tot el de l’hospitalitat mateixa).

La resistència enfront del capitalisme, de la xenofòbia i del nacionalisme identitari implica menjar junts, bé i de tot una mica

La multiplicació dels cuiners i de l’oferta de restauració, és, sens dubte una bona cosa, sobretot a Espanya, on el franquisme havia devastat —al costat de l’arquitectura i l’acadèmia— el patrimoni culinari secular del país. Però la seva mercantilització és inseparable d’aquella que trenca les relacions d’hospitalitat en els plaers cosmopolites dels restaurants multinacionals, que s’han multiplicat amb el nombre de migrants i l’extensió de les classes mitjanes consumistes. El restaurant xinès no és una ocasió per afavorir o donar suport als xinesos; ni el mexicà una oportunitat per suspendre diferències en la comensalitat mexicana.

El capitalisme, que ha emancipat les imatges dels cossos, també ha separat els sabors dels seus productors, de tal manera que, desactivant la triaga antiracista, permet al cosmopolitisme consumista gaudir d’un kebab o d’un tenduri i alhora menysprear els àrabs i els indis. Així que la resistència enfront del capitalisme, però també enfront de la xenofòbia i del nacionalisme identitari, implica menjar junts, bé i de tot una mica. El Mediterrani, en això, porta avantatge a la resta d’Europa i no ha de perdre’l. És un model, un refugi, un aferrall, un programa. Cada vegada que mengem i bevem junts, deia Marx, avancem el marc solidari de la societat del futur.

* Una versió resumida d’aquest article, publicat originàriament a la Guia gastronòmica de la València migrant, de Cocinas Migrantes, apareix a la revista ‘Aliment’, editada per CRÍTIC i Pol·len Edicions i disponible a la nostra Botiga. Si sou subscriptors/ores de CRÍTIC, us l’enviem gratuïtament a casa.