Crític Cerca
Foto: IVAN GIMÉNEZ
Entrevistes

Ada Parellada “Amb la meitat del que es llença podríem combatre la fam”

Riallera, inquieta, contagiosa. La cuinera Ada Parellada (Granollers, 1967) és propietària del restaurant Semproniana i una de les veus més reconegudes en la lluita contra el malbaratament alimentari. Parlem amb ella de cuina d’aprofitament, de restauració i del poder del consumidor per canviar el sistema alimentari. 

29/09/2023 | 06:00

Malgrat ser filla de la mítica Fonda Europa, de Granollers, dius que vas prendre consciència de la problemàtica del malbaratament tard. Què va passar?

Jo no en sabia res fins que la Mireia Barba em va venir a veure cap al 2013 quan gestava el projecte d’Espigoladors. Em van sobtar dues dades que ens hauríem de tatuar per estar amatents a les coses realment importants. La primera diu que un de cada tres aliments que es produeixen es llença injustificadament, aliments útils, que tenen nutrients i sabor i que porten una motxilla mediambiental i d’esforç al damunt. És com si anessis al mercat, omplissis tres cistells d’anar a comprar i, en arribar a casa, en llencessis un. És una dada esfereïdora, i els estudis diuen que avui estem passant d’aquest 33% a més del 40%. La segona dada que em va xocar diu que amb la meitat del que es llença podríem combatre la fam crònica al món. A mi, que m’estimo els aliments i que formo part d’una família que hi pivota al voltant des del 1771, aquesta paradoxa em va doldre encara més. I hi vaig reaccionar immediatament.

De quina manera? 

Portes endins, al Semproniana, hem creat una cultura de l’aprofitament i de revalorar els aliments. És fort; però, si ho compares amb el lloguer, els subministraments, els paraments o la decoració, l’aliment és el més barat del negoci de la restauració. Quan fas la conversió aritmètica i dius: “Si aquesta barra de pa em costa 1 euro, aquest tros que llenço són 20 cèntims de res que no m’afecten”, no fas tot el procés de reaprofitament. Perquè resulta que aprofitar és més car que llençar! 

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“Ser lluny dels punts de producció ens ha fet porucs i dependents de la indústria alimentària”

Sempre poses l’exemple de les torrades de Santa Teresa.

Quan ens rèiem de la mare perquè per aprofitar el pa es gastava un litre de llet i un altre d’oli per fer-les, ella deia: “És que el pa és sagrat! És pecat llençar-lo!”. Hem perdut els valors que els aliments tenen i els hem reduït a l’econòmic, i això ens ha fet cruels o desafectes. Al restaurant, d’entrada, fem un control exhaustiu dels estocs i auditem les escombraries. Però també aprofitem la pell marró seca de la ceba que abans llençàvem i en fem una salsa: fem un aprofitament integral. El més important, però, és portes enfora: no sermonegem el client, sinó que el guiem per tal que no deixi menjar al plat. Exemple: és més maco que cada persona tingui un platet amb un tros de caneló; però, si posem el caneló en una safata, ajudem que, si algú no en vol, no se’n posi de més. A més, d’entrada no posem pa (si en volen, els en portem), tens la possibilitat de demanar el mateix plat en tres mides diferents i un cop l’any fem el Gastrorecup, que és un àpat de sensibilització en el qual demostrem com és d’injust llençar aquells aliments que han alimentat 100 persones de manera excel·lent, bona o saborosa.

Potser hi va haver un moment en què, en el nostre imaginari, el restaurant es va convertir en un lloc on tot era possible: de petit, podies deixar el plat a mitges i ningú et deia que t’ho acabessis. De gran, podies demanar qualsevol cosa, fins i tot fora de temporada. 

El restaurant és el paradís dels maleducats. [Riu.] No cal que t’ho acabis; però, si jo t’ho poso en safata, potser ho aprofitarem. Tenim un sistema alimentari que s’ha de revisar del tot, perquè és antinatural, ho ha tirat tot a mar i l’hem de refer com puguem: amb tiretes, amb cirurgia o amb trasplantament de cor. El restaurant té la responsabilitat de començar a oferir producte de temporada per redreçar aquest sistema; el client no en té cap, de responsabilitat, però el que ha de saber és que té un poder immens. Si vol alvocat, l’hi posarem, però què ha de fer si vol ser un consumidor conscient? N’hi ha prou amb una paraula: proximitat. No podem carregar-nos tot el negoci de la importació i l’exportació; ara bé, ha de tenir un sentit, perquè, si ens posem així, aquest cafè que estem prenent mentre parlem no ens el podríem prendre. El que és un desori és que dos camions plens de tomàquets provinents dels Països Baixos i del Prat topin en una autopista del nord d’Europa, com explicava Carlo Petrini. Això és el que no ens podem permetre de cap manera. O que importem perca del Nil perquè no volem peix amb espines. El poder del consumidor farà canviar aquest sistema perquè, sense ell, el restaurador no pot exercir la responsabilitat. És una trobada necessària.

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“Aprofitar la pell del plàtan i tenir-la dues hores sofregint-se no té cap sentit”

“Hem passat de la cuina ètica a la cuina estètica”, afirmes. Què vols dir?

La cuina d’un restaurant és per naturalesa d’aprofitament: tenim el temps i les habilitats necessàries, valorem els aliments i ens hi va la butxaca. Quan sobra carn d’olla, fem croquetes i els cervellets de xai se’n van als canelons. Hi va haver un moment, però, en què els clients o les males praxis dels restaurants van generar una mena de recel i els restauradors vam començar a dir ximpleries del tipus: “Els nostres canelons no tenen res d’aprofitament”. A això afegeix-hi que els plats havien de ser una obra en si mateixa: aquí va començar la cuina geomètrica. Tot es va supeditar als volums, a les formes i a colors concrets. La síndria va passar a ser quadrada; el peix, rodó; la poma, triangular… i el que sobrava es llençava. En aquest context, un cuiner molt seguit i admirat va dir en un congrés: “Hem de començar a aprendre a llençar”. Em va impactar tant que en vaig sortir convençuda que tenia raó. 

Malgrat tot, les estadístiques diuen que a Catalunya el 58% del malbaratament alimentari té lloc a les llars. Tu dius que el problema del malbaratament a casa no és aquell tros de pit de pollastre a la planxa que va quedar del darrer sopar, sinó “el sistema d’organització de les nostres cuines”. 

Hem heretat un sistema d’organització de la cuina domèstica inoperatiu perquè no s’adapta al nostre estil de vida. Nosaltres vèiem una mare o una àvia que cada dia al matí feia inventari de la nevera, sortia a comprar, s’inspirava i cuinava. Avui no tenim aquest temps; se’ns ha capgirat en contra de la cuina. Però no la podem desatendre perquè té un poder evocador immens i genera uns vincles indestructibles: la taula és el nostre psicoanalista. Avui en dia, com que no tens aquest temps, fas una compra a llarg termini. I pot ser que t’equivoquis si ho fas sense pauta, perquè et sobrevalores: molt probablement acabaràs llençant-ne una part. 

Com ho podem evitar, doncs?

El meu suggeriment és fer dues planificacions trimestrals de dues setmanes i reprendre aquella cosa tan bonica d’“Els dijous toca arròs; els divendres, llegums…”. I, quan arribes a casa, en comptes de guardar la compra, la precuines. Fas una tarda de cocció relaxada per als teus brous, salses, sofregits o verdures escaldades…, i això et facilitarà després el cuinar. Perquè cuinar requereix temps. Cuina ràpida és un oxímoron. 

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“Els sistemes de gestió que s’estableixen per garantir la qualitat en grans establiments provoquen més malbaratament”

En canvi, sembla que la nostra compra, la nostra cuina i l’aprofitament estiguin més condicionades que mai per la data de caducitat. És el nostre oracle. 

És cal notari, una fe. La data de caducitat parla de seguretat alimentària, i la de consum preferent t’està indicant que no et garanteix que les qualitats organolèptiques es mantinguin després d’aquesta data: l’aliment pot estar tou, ranci o més àcid, però no et farà mal. En allunyar-nos dels punts de producció, desconeixem l’aliment. I, d’altra banda, també ignorem com s’ha transformat el que ha estat processat. Això ens fa porucs i dependents de la indústria alimentària. No sabem fer pa o bullir llegums. I, com que som porucs, quan el producte ens arriba etiquetat i envasat, en seguim les indicacions. En canvi, per saber si està bé el que comprem cru, confiem en els nostres sentits. Ho olorem, ho mirem o fins i tot ens atrevim a tastar-ho. Això no ens fa por, però unes avellanes, que l’únic processament que tenen és que han estat trencades, les llencem si superen la data de caducitat!

Desconfiem de les nostres habilitats culinàries? Sembla que saber cuinar sigui un tret identitari fix, quelcom que no es pot modificar. 

Per molts vídeos que miris, només cuinant s’aprèn a cuinar. Cada vegada que manifestes aquest mantra de “no sé cuinar” estàs posposant l’oportunitat d’aprendre’n. I recuperar la cuina és fonamental. En Josep Pla deia: “La cuina és el paisatge posat a la cassola”. Fa poc, en Toni Massanés [director general de la Fundació Alícia] ho recordava i deia: “Ara, la cuina és l’Instagram posat a la cassola”. Si el que consumeixes són els grans influencers, probablement aprendràs a cuinar ramen, sushi o dashi. Jo veig molt poc fricandó a les xarxes. Si desconeixes la cuina local, deixaràs de comprar certs aliments, aquests deixaran de produir-se i el teu paisatge es modificarà. Aquest n’és l’impacte. És l’efecte papallona. 

La Maria Nicolau també diu que un dels grans problemes és que cuinem “des de la recepta” i no des de la idea de rebost. 

El Sent Soví, que és el primer llibre de cuina europeu, del segle XIV, és un receptari. D’alguna manera has de trencar la barrera del desconeixement, i la recepta té una funció i un sentit. És la primera guia, però no una acta notarial. També es tracta de veure-ho i viure-ho i estimar-ho i crear aquest vincle amb la recepta que després serà el mapa del tresor. Avui dia, la llibreta de receptes de la mare és indesxifrable, perquè no et parla de temps ni de pes ni de temperatura. Les receptes del Sent Soví són indesxifrables, perquè parteixen d’uns coneixements que hem perdut. Les d’ara també ho poden arribar a ser i al final dependre absolutament dels robots de cuina. 

Tot un tema!

El robot, que porta incorporades les receptes, és com un GPS: et porta a una fabada asturiana sense haver estat mai a Xixón. És una eina extraordinària, però ha de ser el mosso de cuina dels xefs i no el xef dels mossos de cuina. Les receptes són necessàries perquè són un recordatori. Però, si no tens nocions d’orientació, no arribaràs mai al tresor. Sense coneixements, la recepta és un jeroglífic que no saps interpretar!

Foto: IVAN GIMÉNEZ

“Si desconeixes la cuina local, el teu paisatge canviarà: és l’efecte papallona”

Això pot passar també amb el reaprofitament a casa, oi? Pots pensar: “Mira, tinc aquestes pells de fruita i no vull llençar-les: les posaré a bullir” i no veus que estàs gastant moltíssima energia per a quasi no res. 

El reaprofitament té sentit si té sentit. Les parts externes dels aliments són la seva bossa, l’envàs. Aprofitar la pell del plàtan i tenir-la dues hores sofregint-se no té cap sentit. Ara, que tu guardis totes les parts externes de verdures en un congelador (hauríem d’estudiar-ho perquè també consumeix energia) i un dia fas un bon brou, comencem a parlar-ne. Tot és una equació. Si ‘x + y’ no dona el resultat esperat, potser l’equació està descompensada. Si per aprofitar les pells de plàtan gastes ‘y’ i no et dona el resultat adequat, revisem-ho tot una mica.

Parlant d’equacions, resultats i mirades globals: com valores la llei catalana de prevenció de les pèrdues i del malbaratament alimentaris, a falta de les regulacions que s’han d’aprovar aquest any?

Em sembla una eina fonamental; sigui quin sigui el seu abast, sigui molt o poc restrictiva, l’important és que hi hagi una llei que farà el que se suposa que ha de fer. Jo tinc una responsabilitat, però la trasllado a l’Administració i li dic: administra aquest desori. Que vol dir: afavorir, penalitzar i conscienciar. L’Administració ha de vigilar els agents de la cadena alimentària i dir: si llenceu menjar, us penalitzaré i, si l’aprofiteu, us felicitaré. Això és un entrepà: el pa de dalt és l’Administració, el de sota és el consumidor, i l’embotit som la cadena alimentària. Si aquest entrepà prem, nosaltres reaccionarem; si no prem, nosaltres ens escapolirem de totes les responsabilitats, perquè prou feina tenim per tirar endavant. Nosaltres no serem prou responsables si ningú no ens ho demana. 

“El poder del consumidor farà canviar el sistema alimentari”

Però creus que hi ha alguna part de la cadena que necessita més pressió en aquest àmbit?

Totes. La restauració malbarata menys, i els mercats, menys que els supermercats. Tot es basa en la dimensió de l’empresa. Quan l’empresa és molt petita i ho tens tot a la vista, és molt fàcil no malbaratar. Jo tinc una nevera i 300 metres d’establiment: ho controlo tot. Quan la dimensió deixa de ser humana, la cosa es complica. Com que no es pot revisar tot cada dia, s’estableixen sistemes de gestió que són draconians: obliguen a fer coses que els nostres sentits no ens permetrien fer. Per exemple, als grans supermercats: cada dia es canviarà el taulell del peix i tot el que quedi es llençarà: ningú s’ho pot endur a casa, no es pot donar a entitats per seguretat alimentària ni es pot tornar a oferir l’endemà perquè algun client se n’adonarà i el perdrem. Els sistemes que s’estableixen per garantir la qualitat als consumidors provoquen més malbaratament. Tu vas a una gran cadena de restaurants i aquella hamburguesa no sortirà l’endemà, perquè els estàndards de l’empresa no ho permeten. I com que el petit comerç està desapareixent… als restaurants els passarà el mateix que als supermercats.

A què et refereixes?

Anem cap a tres models diferents de restaurants: un, en què menjar en aquest tipus de restaurants, que tancaran moltíssim perquè el seu personal no està disposat a viure com viu avui, costarà 300 euros; un altre, que serà el de la gran cadena: amb cuines centrals i economia d’escala, i aquest tipus de restaurants rendibilitzaran els metres quadrats que ocuparan als millors locals de la ciutat i podran fer enginyeria financera perquè els seus volums de compra seran molt alts; un tercer model serà el del restaurant familiar gestionat per immigrants que treballen 20 hores perquè no tenen millor opció per guanyar-se la vida: potser no hi haurà una gran cuina, però sí un servei ampli. Restaurants com el Semproniana tenen els dies comptats.

I tot plegat tindrà un impacte negatiu en malbaratament?

Evidentment! A menys que el client exigeixi unes pràctiques sostenibles i l’establiment, aleshores, s’hagi de posar les piles. 

* Aquesta entrevista apareix publicada a la revista ‘Aliment’, editada per CRÍTIC i Pol·len Edicions i disponible a la nostra Botiga. Si sou subscriptors/ores de CRÍTIC, us l’enviem gratuïtament a casa.

Si els pica... Que es rasquin!

Suma't al periodisme contra el poder

Subscriu-t'hi ara!

Amb la quota solidària, rebràs a casa la revista 'Temps' i la pròxima que publiquem (juny 2024)

Torna a dalt
Aquest lloc web utilitza cookies pròpies i de tercers d'anàlisi per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis, així com per a l'anàlisi de la seva navegació. Pot acceptar totes les cookies prement el botó “Accepto” o configurar-les o rebutjar-ne l'ús fent clic a “Configuració de Cookies”. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per tal que, si així ho desitja, impedexi que siguin instal·lades en el seu disc dur, encara que haurà de tenir en compte que aquesta acció podrà ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web.
Accepto Configuració de cookies