Maria Nicolau “No et falta temps per cuinar; el que et passa és que no vols cuinar”

Maria Nicolau no és cuinera: és una força de la natura. Que cuina. I que ho fa amb les mans, però també amb un cap perfectament moblat, que relaciona conceptes allunyats i escriu llibres (acaba de publicar Cuina! O barbàrie a Ara Llibres) seguint un discurs ben articulat, des de la passió de qui creu en la praxi, tant vital com política. Fem cap a veure-la un dijous al matí, a Vilanova de Sau, on viu i treballa gairebé en el mateix espai: només una escala la separa d’El Ferrer de Tall, conegut entre la seva parròquia simplement per Cal Ferrer, un restaurant que fa volgudament només dos serveis el dia, l’esmorzar i el dinar. Però l’espai on som avui és el dels fogons domèstics de la Maria, familiar, petit i atapeït, amb dibuixos infantils, postals a la porta de la nevera i alguna reparació d’estar per casa. Parlarem i prepararà el dinar de la filla, una recepta d’escudella irrepetible perquè no és tal: la Maria no creu en receptes; creu en el fet de cuinar.

El temps és crític, un dels factors més importants en la preparació i en la conservació dels aliments.

–El que demana temps de vegades són els ingredients, però sovint es fa un raonament fal·laç i s’assimila el temps que l’ingredient necessita per ser cuinat amb el temps que necessita de tu. Per fer un caldo d’escudella, potser necessites tres hores, però el que requereix de tu són els 10 minuts inicials de ficar els ingredients a l’olla, i llavors aquesta olla pot estar gairebé desatesa durant dues o tres hores.

Ens han fet creure que cuinar requereix molt de temps?

–Correcte. I cuinar també és fer-se una amanida o un bistec a la planxa.

“El canvi radical del temps que requereix la cuina és no partir d’una recepta, sinó d’allò que tinc al rebost”

Però tenim associat menjar ràpid amb menjar malament…

–Sí. Jo no m’hi adscric gaire a la idea de l’slow food, perquè, si t’ensenyo la meva agenda, tinc una vida una mica histèrica, i cuino cada dia. L’olla exprés, la faig servir sobretot per bullir cigrons, però no parteixo de la recepta que vull. Jo bullo cigrons, pensant que poden ser el punt de partida de cinc dinars o cinc sopars. Els tinc bullits, i en guardo l’aigua. Obro la nevera, miro què hi tinc, un cul de pernil, un cul de sobrassada, ho desfaig al fons de l’olla amb un parell de llesques de porro i tinc una olleta magnífica per sopar, i això són 10 minuts; no m’ho invento! El canvi radical de la concepció del temps que requereix la cuina és no seguir partint d’una recepta, sinó d’allò que tinc al rebost.

Que és el que es feia abans.

–És clar; és que el nou paradigma neix de la industrialització, quan ens desentenem de la gestió del mas i de la casa, de la cuina com a epicentre, i del mas com a model productiu, com a sistema de treballar la terra i, sobretot, de fer rebost: engreixar animals per consumir aquella proteïna, plantar perquè aquell camp és el meu futur per tenir què menjar… Si tinc rebost, en cinc minuts puc sopar. I llavors, de tant en tant, si un dia se m’obre una finestra d’oportunitat i tinc dues hores que podré estar per casa, o si un altre dia que tinc la nena aquí, en lloc de fer plastilina, fem el sopar, aquelles hores estaré tenint temps de qualitat amb la meva família i em podré currar una cosa que realment requereixi temps. Però bona part de les receptes de cuina tradicional que ens han venut que necessiten molt de temps, en realitat, només requereixen entre 10 i 20 minuts al principi i després un xup-xup lent; només les has de remenar de tant en tant perquè no s’enganxin els ingredients.

Sembla, però, que no tenim aquest temps que esmenta Nicolau. Enlloc. L’enquesta global de Gallup sobre hàbits culinaris, que es fa des de l’any 2018, mostra que, amb l’excepció de la Xina, durant la pandèmia es va incrementar arreu del món el nombre d’àpats que cuinem a casa. La mitjana mundial, segons aquesta enquesta, és de 6,5 àpats setmanals. A Espanya, segons el mateix estudi, cuinem uns 7,8 àpats setmanals a casa. L’informe revela algunes conclusions interessants: els països pobres i la gent pobra dels països rics han deixat de cuinar a casa durant la pandèmia, mentre que les rendes altes, encara que hagin patit econòmicament la pandèmia, hi cuinen més.

Qui hi guanya amb la idea que no tenim temps per cuinar?
–Les grans empreses que ens proposen blísters monodosi que et solucionen un àpat, amb un menjar ultraprocessat, molt complicat de fer, ultrasaciant, amb un plàstic que després va a les escombraries i que alhora genera treball precari que fa que tu no tinguis temps ni diners de fer una altra cosa. És un cercle viciosíssim i molt tòxic. Simplement deixant de partir de la recepta i del no tinc temps i entenent què és la cuina, el temps apareix.

I què és la cuina, doncs?

–La cuina no són les receptes, no és seguir instruccions com un burro amb els ulls tapats. La cuina és la resposta a la pregunta “Què faig amb això que tinc per aconseguir el màxim possible, nutritiu i, a més a més, plaent?”. I és un camí que comença plantejant-se què tens, i què se’t farà malbé primer. Però has de tenir rebost, i recursos per usar-lo. La cuina és una caixa d’eines!

“Cuinar a casa s’ha d’entendre, s’ha de viure i s’ha d’aprendre des de casa, experimentant”

Però aquesta caixa d’eines l’hem anada perdent, com a societat…

–El problema de la cuina és que és barata. I no interessa. Si jo tinc un bon rebost, no gasto, ni de conya, el que gastaria per anar a comprar cada dia, en acabar de la feina, atabalat, passant pel súper. El que marca la diferència del que a mi em costa en diners és saber cuinar o no. I no ho dic perquè jo sigui cuinera professional. El que jo faig a la cuina professional no és el que faig a casa. I aquí, els darrers 20 anys, hem tingut un problema d’interlocució. Les persones que parlen públicament sobre cuinar són, en la majoria dels casos, gent que ve de la cuina professional, i són dos oficis diferents. Cuinar a casa s’ha d’entendre, s’ha de viure i s’ha d’aprendre des de casa, experimentant. Com puc decidir dilluns què menjaré la resta de la setmana si no sé què hi ha dimecres a la peixateria? El cas del peix és paradigmàtic. Si, en lloc d’anar-hi i dir “vull dos lloms de salmó, i me’ls fas així, que els faré a la planxa” perquè triomfi a Instagram, hi vas des de la humilitat, sabent entre quina gamma de preus pots escollir, i observes, “mira, aquí els dimecres porten peix de llotja”, mires la caixa de morralla a 4,50 euros, veus els seitons, les sardines, els verats, el que hi ha, i d’acord amb això esculls… Si sé cuinar, d’allà en puc treure una pila de coses; si no, estic condemnat a fer proteïna a la planxa sempre. Dos verats, en canvi, em costaran uns dos euros i hi puc solucionar dos àpats sencers per a quatre persones. No som esclaus: no podem deixar-nos condemnar a comprar el que diu que he de menjar algú que en sap més que jo i que vol fer-me sentir inútil. A més, és impossible comprar exactament el que et demanen per a una recepta: 200 grams d’això, 300 grams d’allò… No ho tindràs en quantitats exactes: te’n sobrarà la meitat i se n’anirà a la brossa, i l’altra meitat la guardaràs al congelador i la llençaràs d’aquí a sis mesos quan et molesti perquè hi necessites més espai.

Les dades confirmen les opinions de Maria Nicolau: el 2019, a Espanya, el sector dels plats preparats estava valorat en uns 2.970 milions d’euros, segons l’observatori sectorial DBK de la consultoria Informa. Tot i que va patir un descens lleuger durant la pandèmia, es preveu que enguany creixi un 2% i se situï entorn dels 3.000 milions d’euros. Però l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) calcula que un terç dels aliments produïts anualment al món es llencen. A Catalunya, les llars, els comerços i la restauració generen unes 262.000 tones de malbaratament cada any, és a dir, uns 35 quilos per persona.

Un 36% dels àpats que comprem fets són de plataformes de ‘delivery’

I qui ens ho hauria d’ensenyar, això? D’on surten el temps i els recursos per aprendre’n?

–Ha de canviar la forma de comunicar la cuina. Ens ha de parlar de cuina qui cuini. És cert que hi ha un salt de dues generacions, un buit, perquè ja no som amb les padrines i amb la mare a la cuina. Alimentar-se, dormir, respirar, són d’aquelles coses que no pots no fer si vols seguir viu. Per tant, no és una cosa accessòria: puc decidir no cuinar, però no pas no menjar. És vital que siguem capaços de solucionar-ho nosaltres, perquè, si no, quedem a la intempèrie. És pura ideologia mostrar la cuina com a quelcom de distant i difícil que requereix molt de temps… i alhora bucòlic, una mica pintoresc, cuqui i tendre. No! La iaia anava de cara a barraca, i de vegades no li sortia bé, i valia més bona gana que bona vianda!

Però hi ha una queixa genuïna sobre la manca de temps, d’arribar a casa a altes hores de la nit i no poder cuinar, de la dificultat de conciliar…

–És una fal·làcia; el que tenim són altres prioritats. Jo també les tinc. He viscut a la ciutat, he tingut torns partits, i, arribats a cert moment, un s’ha de preguntar si els 60 anys de vida que li puguin quedar els vol passar vivint d’aquesta manera o vol fer-hi algun canvi. De vegades em diuen: “Quina sort que tens de viure a Vilanova de Sau”. No: he arriscat moltíssim per tenir la vida que creia que volia tenir. I, per cuinar, igual. Tots hem de ser grandets i saber que les decisions tenen un preu. La gent em diu: “No tinc temps per cuinar”, i no, no et manca el temps; el que et passa és que no vols cuinar.

Ens hem acostumat a la immediatesa? Què et sembla que hi hagi aplicacions de mòbil que et porten la compra o el sopar en 10 minuts a casa?

–Per no viure, val més morir-se, no? La pregunta és: si ens porten la compra en 10 minuts, en què invertirem l’hora que ens hem estalviat? A veure el capítol nou de Joc de trons? Fins fa quatre dies, alimentar-se ho era tot, perquè el risc de morir d’inanició era real. I ara resulta que no tenim temps de cuinar. És un concepte molt de Primer Món, aquest. Ens fa mandra, quin pal ens fa haver de fer el sopar! Ens gastem 4.500 euros en una thermomix per no preparar una crema de carabassó que a mà tindríem en un quart d’hora. I tenim una perspectiva de la cuina nutricional. Mengem sobre la base del que a mi m’anirà bé per dietètica. No pot ser l’única perspectiva! Ni alimentar-nos tampoc per comoditat, perquè ho tenim a mà, o per modes.

A Espanya, es cuinen uns 7,8 àpats setmanals a casa, 1,3 més que la mitjana mundial

Un cop més, les dades no són optimistes: a Espanya, un 36% dels àpats que comprem fets són de plataformes de delivery, segons un estudi de l’empresa d’investigació de mercats The NPD Group. L’any passat, la despesa va suposar uns 1.800 milions d’euros.

I s’ha perdut l’estacionalitat, allò de no trobar maduixes a l’hivern…

–Ens pensem que el menjar arriba a les lleixes del supermercat per generació espontània, i som profundament ignorants de com es produeixen els aliments que comprem. No en sabem res dels aliments, ni de qui els cull, ni de què en podem fer. I, com més ignorants en som, més els pagarem al preu que ens demanin i més els consumirem com ens diguin.

Hi ha feines de primera i de segona en funció del nostre horari? Ho dic pels de l’hostaleria.

–Els horaris s’han de racionalitzar. És indiscutible. No és normal que la gent sopi al restaurant a les onze de la nit, ni per als clients ni per als treballadors. Però cal canviar moltes coses més: les hores dels partits de futbol, del prime time, de botigues, d’escoles; hem de poder tenir parella, amics… una vida digna.

Paradoxes de la vida, acabem l’entrevista havent menjat molt bé (la Maria ens ha tret del rebost, per picar, sobrassada, llardons i formatge), però sense haver pogut dinar, perquè l’hora se’ns ha tirat a sobre. Tornem a Barcelona amb gana de més i, sobretot, amb ganes d’una nova idea del temps que situï al centre les coses importants. Com el menjar.

La bona pràctica

El moviment Slow Food, fundat el 1986 a Itàlia per Carlo Petrini, treballa per un sistema alimentari més just i de major qualitat. Té més de 100.000 membres en 160 països, i actua en diversos àmbits, com l’educació gastronòmica (a través d’una universitat, la Universitat de Ciències Gastronòmiques de Pollenzo, a Itàlia), fires de productors i artesans, i a través de grups locals. A Catalunya és present des de principis dels 2000.

* Aquesta entrevista apareix publicada originàriament al Dossier Crític ‘Temps’, editat per CRÍTIC i Pol·len, i que podeu comprar a la nostra Botiga. Si sou subscriptors/ores de CRÍTIC, us l’enviem gratuïtament a casa.