27/12/2023 | 06:00
Què tenen en comú l’allioli de La Cova Fumada, el capipota del Bo de Bernat, el fricandó de la Bodega Montferry, els formatges de 12 Graus, el morro i orella d’El Ferrer de Tall, el menú del Goliard, els vins de Comalats, la ratafia de La Sobirana, els gelats de Delacrem, les ensaïmades de la Formentor, els arrossos de Can Ros, els platillos de La Cañada, els entrepans del Bar Olaf, tot el que fan els germans Alam, el cafè de l’SlowMov, les delícies de Casa Xica? L’ànima.
Si us pregunteu què és l’ànima, malament rai, perquè no es pot explicar. Precisament perquè no es pot apamar ni s’hi pot mercadejar, precisament perquè se’n té o no, és el més important de tot, el que farà que hi vulguis tornar, el que ens aixopluga i ens agermana. El que compartim i mai no s’acaba, el que és impossible que només et beneficiï a tu.
La característica principal del bluf gastronòmic que vivim —de l’engalipada sideral que patim— és la manca d’ànima. L’afany de lucre desmesurat ha convertit aquest ofici —el de cuinar per als altres— en un negoci que ha perdut el món de vista i, com que hi ha tants diners a guanyar, agafa qualsevol moda i l’esprem fins a l’absurd, com acaba de passar amb l’street food, el menjar casolà a peu de carrer que hi ha, de mil formes diferents segons cada circumstància geogràfica i cultural, per tot el món.
La característica principal del bluf gastronòmic que vivim —de l’engalipada sideral que patim— és la manca d’ànima
Què passa amb l’street food? Per començar, què caracteritza l’street food? És la manera més ràpida, efectiva i econòmica de treure el ventre de pena, ras i curt. Street food són les gyozes, els tacos, les empanades o els entrepans, per dir-ne quatre de ben populars. No són menjars sofisticats i són barats. Ho repeteixo: barats. Per definició i perquè els ingredients i l’elaboració no són cars. Ara bé, fa alguns anys que a cada racó de totes les capitals gentrificades del món hi ha una gastrocollonada que serveix street food gurmet quatre o cinc vegades més car del que hauria de ser. Només perquè hi han posat el prefix gastro- i l’adjectiu gurmet. Només perquè hi han afegit alguna salsa o ingredient de moda que sona bé —sriracha, xipotle, pastrami.
I no passa tan sols amb l’street food: el modus operandi és igual per a la resta de la indústria de la restauració: tots fan el mateix —carpaccios, tatakis, carrot cake—, tot té el mateix gust i tot és caríssim. I no falla: són locals pensats des d’un despatx per algú que vol fer-se d’or d’un dia per l’altre. És la cultura del corredor de borsa, del guany instantani i il·limitat, boig, del sistema financer. No té res a veure amb el menjar, no té res a veure amb l’alimentació, no té res a veure amb cuinar per als altres: té a veure amb els calés. No hi ha ànima.
Quan diem, en una conversa qualsevol i una mica a la lleugera, “hi ha d’haver de tot”, en realitat volem dir “hi ha d’haver una mica de tot”, perquè, si hi ha de tot però desproporcionadament, llavors, de fet, és com si només hi hagués una cosa, perquè la quantitat de les altres és tan ínfima que “no hi ha de tot”. Se’n diu monocultiu.
L’afany de lucre desmesurat ha convertit l’ofici de cuinar per als altres en un negoci que ha perdut el món de vista
De la mateixa manera, molta de la gent que critiquem el sistema capitalista perquè l’individualisme exacerbat, la propietat privada i l’herència s’han convertit en els puntals de la desigualtat a escala mundial, no és tant que vulguem prohibir aquests puntals, sinó que deixin de ser puntals —és a dir, que puguis tenir un negoci o una casa de propietat però no que tota la nostra societat estigui estructurada per garantir-t’ho, sinó per garantir les necessitats bàsiques de totes les persones. És una qüestió de justícia i també de biodiversitat.
Aquest és el marc ideològic que possibilita que tinguem una oferta gastronòmica aclaparadora i desmesurada amb un predomini clar del gat per llebre i l’estafa organitzada consensuada per una ciutadania i un turisme que ha caigut de quatre grapes en el paradigma actual del món de la restauració. El dret a una alimentació sana i sostenible queda en un lloc irrisori davant de l’enèsim emprenedor que inverteix en l’última moda gastronòmica internacional completament inflada de preu.
I, tot això, com ho arreglem?
De dues maneres: desfalc i formació.
El dret a una alimentació sana i sostenible queda en un lloc irrisori davant de l’enèsim emprenedor que inverteix en l’última moda gastronòmica
Què vull dir amb “desfalc”? Tots aquests negocis dels reis de l’enganyifa gastro només funcionen perquè hi anem. Doncs deixem d’anar-hi. Desfalquem-los, deixem de posar-hi el ventre i que es desinflin, que es quedin en la pelleringa de no res que realment són. Deixem d’anar a restaurants associats a cadenes hoteleres, deixem d’anar a restaurants on no es garanteixen les condicions laborals dels treballadors, deixem d’anar a restaurants amb la carta en anglès, deixem d’anar a restaurants sense cap ni peus, còpies de còpies del que ara es porta, amb la carta completament intercanviable amb la de qualsevol altre restaurant de l’altra punta del món.
[Aquest és l’altre problema: viatjant, el més fàcil del món és fer quatre fotos de la gastronomia local i dir que te n’has llepat els dits —però: quin govern tenen, d’on surten aquests aliments, quant paguen de lloguer, quins problemes tenen al país? Les qüestions principals no interessen quan es busca l’evasió fàcil, aquest hedonisme instantani que evita reflexionar o posicionar-se sobre res —i parlo del turisme perquè la indústria gastronòmica i el turisme fa anys i panys que van de bracet. Però tornem a les solucions.]
Si sabem quant costa el que mengem i sabem com es fa, no ens podran prendre el pèl
Què vull dir amb “formació”? Com explica amb pèls i senyals Maria Nicolau amb el seu llibre revolucionari Cuina! O barbàrie (Ara Llibres) i cada vegada que obre la boca, si no cuinem, estem lligats de mans i peus. Si no sabem cuinar, estem perduts. Si no aprenem a cuinar, sempre dependrem de la indústria alimentària que es dedica, com totes les indústries, a guanyar diners. Si sabem quant costa el que mengem i sabem com es fa, no ens podran prendre el pèl. Si coneixem els aliments i a quina època de l’any pertoquen o com s’elaboren, entendrem què ens ofereixen i si valen la pena o no. Sense formació —sense informació, sense coneixement— mai no som lliures: la ignorància és el que ens fa més manipulables, és l’aire que infla les bombolles.
Per sort, hi ha cabassos de golafres i de goliards que propaguen l’amor per la gastronomia per tots els mitjans, des de publicacions amb un gran esperit didàctic i polític —com La cocina situada, de Marina Monsonís—, bíblies —els Kitchen Diaries, de Nigel Slater, l’obra completa d’M. F. K. Fisher o el Jerusalem, d’Ottolenghi i Tamimi—, fanzins —Cinc receptes amb cresta de gall, de Mancebía Postigo—, articles i investigacions —els de Mònica Escudero o de Carmen Alcaraz—, clàssics —La cocina cristiana de Occidente, d’Álvaro Cunqueiro—, discos —Corpse Flower, de Mike Patton i Jean-Claude Vannier—, pel·lícules —The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover, de Peter Greenaway… Només és qüestió d’arromangar-se. Bon profit!
* Aquest article apareix publicat originàriament a la revista ‘Aliment’, editada per CRÍTIC i Pol·len Edicions i disponible a la nostra Botiga. Si sou subscriptors/ores de CRÍTIC, us l’enviem gratuïtament a casa.
